فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف:روغن‌ها و چربی‌ها از جمله مهمترین ترکیبات در رژیم غذایی و از منابع ارزشمند انرژی برای انسان به شمار می‌آیند که به عنوان حلال و در نتیجه حامل بسیار مناسبی برای ویتامین‌های محلول در چربی هستند (18). این ترکیبات در کنار کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها، نه تنها موجب محافظ بافت‌های بدن می‌شوند، بلکه در فرآیندهای متابولیسمی هم مؤثر می‌باشند. چربی‌ها و روغن‌های خوراکی از نظر شیمیایی ناپایدار بوده و به اکسیداسیون حساس هستند، بویژه زمانی که در معرض اکسیژن، نور، رطوبت، حرارت، آنزیم‌ها و فلزات کمیاب قرار می‌گیرند (42). روغن سویا به طور گسترده‌ای در فرآیندهای پخت و پز و سرخ‌کردن کاربرد دارد. این روغن غنی از اسیدهای چرب اشباع نشده شامل حدود 23 درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA)(Mono unsaturated fatty acids) و 58 درصد اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA)(Poly unsaturated fatty acids) است که پتانسیل بالایی به اکسیداسیون دارد (3). روغن سویا از دانه‌های لوبیای سویا (Glycine max) استخراج می‌شود و جزء پرمصرف‌ترین روغن‌های خوراکی گیاهی در سراسر جهان شناخته شده است که به واسطه ترکیبات منحصر به فرد و ویژگی‌های شاخص، دارای مصارف خانگی و صنعتی فراوانی می‌باشد هدف از پژوهش حاضر، ارزیابی و مقایسه تأثیر عصاره اتانولی دارچین و زنیان در دو سطح 200 وppm 400 با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت ppm 100 بر مهمترین ویژگی‌های شیمیایی روغن سویا طی روزهای اول و دوازدهم بوده است.مواد و روش ها: به منظور بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های مذکور در روغن سویا، از روش خیساندن جهت استخراج عصاره‌ها استفاده شد.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری روغن، پارامترهای مورد بررسی افزایش یافت که این روند در تیمارهای حاوی عصاره‌‌های دارچین و زنیان در مقایسه با نمونه فاقد هرگونه آنتی‌اکسیدان (کنترل) و تیمار حاوی TBHQ به طور معنی‌داری کُندتر بود. تیمار حاوی ppm 400 عصاره دارچین طی زمان نگهداری کمترین عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکوس و اسیدیته را داشت، در حالی که تیمار حاوی TBHQ و نمونه کنترل دارای بالاترین عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و TBA بود. کمترین عدد TBA در روز پایانی به طور مشترک متعلق به دو تیمار حاوی عصاره دارچین بود. در مقابل، بالاترین میزان اسیدیته به تیمار حاوی ppm 200 عصاره دارچین مربوط شد. جز در مورد اسیدیته روغن، بعد از نمونه کنترل، تیمار حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ قرار داشت که بالاترین عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و TBA را در مقایسه با تیمارهای محتوی دو عصاره دارچین و زنیان داشت. نتیجه‌‌گیری: می‌توان گفت که عصاره اتانولی دارچین با غلظت 400 ppm تأثیر معنی‌دارتری بر مهمترین ویژگی‌های شیمیایی روغن سویا داشت.واژه‌‌های کلیدی: روغن سویا، زنیان، دارچین، آنتی‌اکسیدان.