فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهسابقه و هدف: کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی در صنعت مواد غذایی به دلیل اثرات بالقوه منفی این ترکیبات بر سلامت انسان تحت قوانین سخت‌گیرانه قرار دارد؛ در نتیجه جایگزینی آنتی‌اکسیدان‌های شیمیایی سنتزی با انواع ترکیبات آنتی‌اکسیدانی طبیعی به یک زمینه مطالعاتی مهم تبدیل شده است. تحقیقات متعدد نشان داده است که افزودن پروتئین‌های هیدرولیز‌شده یا پپتیدها با ویژگی آنتی‌اکسیدانی می‌تواند به طور موثری از اکسیداسیون چربی‌ها در طی حمل و نقل و نگهداری ممانعت نماید که این امر باعث حفظ طعم و کیفیت تغذیه‌ای موادغذایی می-گردد. با توجه به این که آنزیم‌های مختلف بر روی یک سوبسترای یکسان دارای اثرات متفاوتی هستند، و با توجه به اینکه ادعا شده است که ترکیب آنزیم موجب بهبود ویژگی‌های زیست فعالی محصول حاصل می گردد بنابراین هدف این پژوهش مقایسه تاثیر هیدرولیز آنزیمی ساده و ترکیبی بر روی ویژگی‌های آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو می‌باشدمواد وروش‌ها: ابتدا پروتئین دانه کدو استخراج و سپس جهت انجام هیدرولیز از دو آنزیم تریپسین و پپسین به صورت ساده و ترکیبی استفاده شد. جهت دستیابی به زمان مناسب هیدرولیز ساده از دو آنزیم مذکور به صورت جداگانه در شرایط نسبت آنزیم به سوبسترا 2% ، دما (37 درجه سانتی گراد) و pH مناسب هر آنزیم (پپسین 2 و تریپسین 8) و در طی زمان های 30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه استفاده شد. در مرحله بعد، با استفاده از این زمان بهینه چهار تیمار هیدرولیز ترکیبی انتخاب و از نظر چهار آزمون آنتی اکسیدانی شامل قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء یون آهن، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن با دو تیمار هیدرولیز ساده شامل: 180 دقیقه هیدرولیز با تریپسین (تیمار 5) و 180دقیقه تیمار با پپسین (تیمار 6) مقایسه انجام گرفت.یافته‌ها: نتایج نشان داد که هیدرولیز شده‌های تولیدی در زمان 180 دقیقه دارای قابلیت آنتی‌اکسیدانی بالایی بر اساس قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH (9/68 و 25/63%)، قدرت احیاء یون آهن (99/0 و 86/0)، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (42/1 و 24/1) و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن (69 و 64%) به ترتیب برای تریپسین و پپسین می‌باشند. در مرحله بعد، با استفاده از این زمان بهینه چهار تیمار هیدرولیز ترکیبی به صورت: 90 دقیقه هیدرولیز با تریپسین و سپس 90 دقیقه با آنزیم پپسین (تیمار1)، 90 دقیقه هیدرولیز با پپسین و سپس 90 دقیقه با آنزیم تریپسین (تیمار 2)، 120 دقیقه هیدرولیز با تریپسین و سپس 60 دقیقه با آنزیم پپسین (تیمار3)، 120 دقیقه هیدرولیز با پپسین و سپس 60 دقیقه با آنزیم تریپسین (تیمار4) انتخاب و از نظر چهار آزمون آنتی اکسیدانی فوق با دو تیمار هیدرولیز ساده شامل: 180 دقیقه هیدرولیز با تریپسین (تیمار 5) و 180دقیقه تیمار با پپسین (تیمار 6) مقایسه انجام گرفت. نتایج نشان داد که در بین تیمارهای مورد استفاده تیمارهای هیدرولیز ترکیبی 3 و 4 در مقایسه با تیمارهای هیدرولیز ساده (5 و 6) قابلیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری از خود نشان می‌دهند به طوری که بالاترین میزان قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء یون آهن، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن به ترتیب به میزان 85/79 %، 23/1، 56/1، و 77% در تیمار هیدرولیز ترکیبی (تیمار 4) و پایین ترین میزان آن‌هابه ترتیب به میزان 7/65%، 91/0، 28/1 و 68% در تیمار هیدرولیز ساده (تیمار 6) مشاهده شد.نتیجه‌گیری: نتایج بررسی قابلیت آنتی‌کسیدانی محصولات هیدرولیز شده در شرایط مختلف (هیدرولیز ساده یا ترکیبی) به دلیل ایجاد پپتیدهای متفاوت از نظر اندازه، ترکیب و توالی به دلیل تفاوت در میزان هیدرولیز، پپتیدهای حاصل از فعالیت ترکیبی دو آنزیم قابلیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری از خود نشان دادند.