فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهسابقه و هدف: گاما آمینو بوتیریک اسید (گابا) بعنوان ترکیب زیست فعال دارای طیف گسترده‌ای از فعالیت‌های زیستی است. بنابراین غذاهای فراسودمند غنی شده با گابا بطور گسترده مورد توجه مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. در میان روش‌های مختلف سنتز گابا، بیوسنتز گابا به روش تخمیر توسط پروبیوتیک‌ها ساده‌ترین و امن‌ترین روش مطرح شده است. آب پنیر مهمترین ضایعات صنعت پنیر-سازی است و بعنوان محیط کشت غنی برای پروبیوتیک‌ها مطرح می‌باشد. از این رو هدف این تحقیق، بهبود تولید گابا توسط لاکتوباسیلوس برویس NCL912 در آب پنیر غنی شده با غلظت‌های مختلف اسید گلوتامیک است.مواد و روش‌ها: بعد از آماده سازی محیط کشت از پودر آب پنیر، غلظت‌های مختلف اسیدگلوتامیک ( mg L-1 0، 250، 500، 1000) به آن اضافه شد. در ادامه سوسپانسیون سویه‌ لاکتوباسیلوس برویس NCL912 (حاوی CFU/g 108) به نمونه‌های آب پنیر تلقیح و در انکوباتور با دمای C° 37 قرار داده شد و در بازه‌های زمانی h 24، 48 و 72 میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فنول کل، گابا و زنده‌مانی باکتری‌ها مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان دادند که با گذشت زمان میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش یافت اما میزان فنول کل و گابا تا 48 ساعت روند صعودی و سپس تا h 72 روند نزولی داشتند. با افزایش غلظت اسید گلوتامیک میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی و گابا در هر دو ابتدا افزایش سپس کاهش را نشان دادند اما میزان فنول کل افزایش یافت. گذشت زمان و افزایش غلظت اسید گلوتامیک تاثیری بر زندمانی‌ نداشت. براساس نتایج کمترین و بیشترین میزان گابا به ترتیب مربوط به نمونه‌های غلظت‌های mg L-1 صفر –h24 (mg L-1 1/1± 0/401) و mg L-1 1000-h72 (mg L-1 6/2± 3/591) بدست آمد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که فاکتور زمان اثر معنی‌داری بر میزان گابا ندارد (05/0 <P) اما با افزایش مقدار گلوتامیک اسید مقدار گابا بصورت معنی‌دار افزایش یافت (05/0≥P). طوریکه بیشترین مقدار در غلظت mg L-1 1000 مشاهده شد..براساس نتایج آنالیز واریانس و مقایسه میانگین در مقایسه کلی نمونه‌ها از لحاظ میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فنول کل، گابا و زنده‌مانی، اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد (05/0 <P) اما تنها در نمونه تیمار شده با غلظت mg L-1 صفر اسید گلوتامیک پس از h 24 میزان مهار DPPH و زنده‌مانی معنی‌دار(05/0≥P) بود.نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که استفاده از سویه مربوطه در آب پنیر حاوی غلظت‌های متفاوت اسید گلوتامیک منجر به افزایش میزان گابا شد. همچنین نمونه‌ها از میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فنول کل و زندمانی بهتری برخوردار بودند. بنابراین می‌توان از آب پنیر برای تهیه نوشیدنی تخمیری پروبیوتیکی غنی شده با این ترکیب زیست فعال استفاده کرد.