فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: گوشت مرغ به عنوان یک ماده غذایی با ارزش و ارزان قیمت در تغذیه انسان مطرح می‌باشد. ا‌ین گوشت یک منبع غنی از پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب ضروری است .امروزه پوشش‌های خوراکی همراه با اسانس‌های گیاهی در افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی بسیار موثرند. اتمسفر اصلاح شده یکی از روش های بسته بندی است که در آن ترکیب گازهای معین (دی اکسید کربن، ازت و اکسیژن) جایگزین هوا در بسته‌بندی می‌شود و باعث افزایش ماندگاری می‌شود. هدف از تحقیق حاضر، استفاده همزمان از ژلاتین و اسانس نعناع به عنوان پوششی طبیعی به منظور افزایش مدت زمان نگهداری گوشت ماکیان در شرایط بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده بود.مواد و روش‌ها: محلول ژلاتین 4 درصد و محلول ژلاتین 4 درصد حاوی 2 درصد اسانس نعناع تهیه گردید. نمونه‌های فیله مرغ شامل سه دسته فاقد پوشش یا کنترل، حاوی پوشش ژلاتین و حاوی پوشش ژلاتین و اسانس نعناع بودند. فیله‌ها پس از غوطه وری به مدت 5 دقیقه از ظروف مربوطه خارج و پس از چکیدن ترشحات اضافی و خشک شدن، در کیسه‌های پلاستیکی مخصوص بسته‌بندی در شرایط اتمسفر اصلاح شده (5 درصدO2 ، 60 درصد N2 و35 درصد CO2) بسته‌بندی و طی دوره 21 روزه در یخچال (4 درجه سلسیوس) قرار داده شدند و در روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21 از نظر آزمایش‌های میکروبی شامل بار باکتریایی سایکروفیل و مزوفیل و همچنین آزمایش‌های شیمیایی شامل pH، TVN و TBA و ویژگی‌های حسی شامل رنگ، بو، الاستیسیته عضلات و وضعیت ظاهری مورد بررسی و مطالعه قرار گرفتند. یافته‌ها: براساس نتایج باکتریایی، تیمار ژلاتین دارای اسانس و تا حدود کمتری تیمار ژلاتین تنها، تاثیر معنی داری بر کاهش روند افزایش تراکم سایکروفیل‌هاو مزوفیل‌ها نسبت به گروه کنترل داشتند. همچنین مقادیر TVN و TBA در تیمار ژلاتین و اسانس نعناع نسبت به دو گروه دیگر کمتر بود. تیمارهای نام برده شده تأثیر بسزایی در کاهش مقادیر pH داشتند، اما از لحاظ آماری اختلاف معناداری بین تیمارها دیده نشد (P> 0/05). در تیمار ژلاتین به همراه اسانس، ویژگی‌های حسی تا روز نهم و در سایر تیمارها تا روز ششم در حد قابل قبول حفظ گردید.نتیجه‌گیری: به استناد نتایج حاصله می توان اظهار داشت که پوشش خوراکی ژلاتین حاوی اسانس نعناع بر خلاف پوشش ژلاتین تنها می تواند تا حدودی با کاستن از سرعت فرایند فساد، سبب افزایش مدت زمان نگهداری فیله های مرغ و قابلیت مصرف آنها گردد. همچنین بسته‌بندی در اتمسفر اصلاح شده نقش مهمی در کاهش مقادیر فاکتورهای شیمیایی و میکروبی داشته و باعث افزایش کیفیت ماندگاری فیله-های مرغ شده است.