فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امولسیون‌های پایدارشده با نانوذرات جامد آبدوست و آبگریز، که به آن‌ها امولسیون‌های پیکرینگ نیز گفته می‌شود، در سال‌های اخیر، به علت پایداری و سازگاری بیشتر آن‌ها با محیط زیست در مقایسه با امولسیون‌های معمولی، مورد توجه محققین قرار گرفته‌اند. در این نوع سامانه‌های امولسیونی، ذرات کلوئیدی به‌طور برگشت‌ناپذیری، در سطح مشترک آب و روغن جذب و با ایجاد مانع فیزیکی مانع از برخورد و تماس گویچه‌های فاز پراکنده و در نتیجه افزایش قابل‌توجه پایداری فیزیکوشیمیایی آن‌ها می‌گردد. کارایی پایدارکنندگی ذرات جامد عمدتاً به قابلیت ترشوندگی و مورفولوژی آن‌ها بستگی دارد. عوامل مهم دیگری مانند ماهیت روغن، غلظت ذرات، کسر حجمی فازهای تشکیل‌دهنده و ترتیب افزودن مواد اولیه طی آماده‌سازی امولسیون بر پایداری امولسیون‌های پیکرینگ حاصل موثر می‌باشند. ذرات کلوئیدی مورد استفاده در تولید و پایدارسازی امولسیون‌های پیکرینگ از منابع مختلف غیرآلی و آلی بدست می‌آیند. این ذرات بسته به ماهیت و روش تولید طیف وسیعی از شکل و اندازه را شامل می‌شوند. به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب ذرات غیرخوراکی بر سلامت و افزایش آگاهی و علاقه عمومی به محصولات با منشاء طبیعی، در سال‌های اخیر، توسعه امولسیون‌های پیکرینگ پایدارشده با ذرات خوراکی اهمیت قابل‌توجهی یافته است. طیف وسیعی از پلیمرهای طبیعی می‌توانند به منظور تهیه نانوذرات آلی مورد استفاده قرار گیرند. در این رابطه، پلیمرهای طبیعی به دلیل ویژگی‌هایی همچون زیست تخریب‌پذیری و زیست سازگاری به‌طور ویژه‌ای مورد توجه قرار گرفته‌اند. از این رو در سال های اخیر تلاش محققان به سوی استفاده از این ذرات جهت پایداری امولسیون‌های پیکرینگ مورد استفاده در صنعت غذا رونق بیشتری یافته است. از جمله کاربردهای امولسیون‌های پیکرینگ در صنعت غذا می‌توان به استفاده از امولسیون‌های پیکرینگ برای توسعه فناوری تولید اولئوژل بر پایه امولسیون و متعاقباً تبدیل روغن مایع با ویسکوزیته پایین به ژلی نرم یا امولسیون با فاز داخلی بالا و بکارگیری آن به‌عنوان جایگزین چربی و همچنین توسعه بسته‌بندی‌های فعال با وارد ساختن ترکیبات زیست‌فعال مانند ترکیبات ضداکسایشی یا ضد میکروب در فرمولاسیون فیلم‌های بسته‌بندی و رهایش کنترل شده آن‌ها طی دوره نگهداری محصولات غذایی اشاره کرد. همچنین، این سامانه‌های امولسیونی یک استراتژی امیدوارکننده برای توسعه محصولات عملگرا می‌باشند؛ زیرا علاوه بر فازهای آب و روغن امولسیون، ذرات پایدارکننده نیز می‌توانند به عنوان حامل ترکیبات زیست فعال عمل کنند. این نوع امولسیون‌ها با پایداری فیزیکوشیمیایی بالا، می‌توانند به عنوان یک سامانه ریزپوشانی برای ترکیبات زیست‌فعال به کار رفته و همچنین پایداری و قابلیت زیست دسترس‌پذیری آن‌ها را بهبود بخشند. این مقاله مروی به تشریح مکانیسم پایداری، عوامل مؤثر بر پایداری امولسیون‌های پیکرینگ و نانوذرات مورد استفاده به عنوان پایدار کننده امولسیون‌های پیکرینگ می‌پردازد. علاوه بر این، به کاربرد امولسیون‌های پیکرینگ در صنعت غذا نیز اشاره شده است.