فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهسابقه و هدف: جوانه‌های گیاهی به دلیل فراوانی، زیست فراهمی بالای ترکیبات و اثرات سلامتی‌بخش، توجه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. ‏حبوبات جوانه زده متداولترین اشکال مصرفی جوانه‌ها در رژیم غذایی انسان هستند. جوانه‌‌ی یونجه منبع سرشار از پروتئین، فیبر، مواد معدنی، ‏ویتامین‌ها، گلوکوزینولات و ترکیبات فنولی است. جوانه یونجه به صورت خشک شده، پودر یا مکمل‌های رژیمی به شکل قرص مصرف می-‏شود. با در نظر گرفتن ویژگی‌های تغذیه‌ای، پودر جوانه‌ی یونجه (‏ASP‏) می‌تواند به عنوان یک پری‌بیوتیک عمل نماید. هدف از این مطالعه ‏بررسی ویژگی‌های تغذیه‌ای ‏ASP‏ و ارزیابی پتانسیل پری‌بیوتیکی آن بر دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ‏ATCC 393‎‏ و ‏بیفیدوباکتریوم لانگوم ‏ATCC 55813‎‏ در شرایط برون‌تنی می‌باشد. همچنین، اثرات فرآیند تخمیر ‏ASP‏ با باکتری‌های پروبیوتیک، بر ‏محتوای پلی فنول‌ها و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن مورد بررسی قرار گرفت. ‏مواد و روش‌ها: ترکیب اسیدهای چرب، پروفایل آمینواسید و محتوای املاح ‏ASP‏ به ترتیب با کروماتوگرافی گازی مجهز به دتکتور جرمی، ‏آمینواسید آنالایزر، و پلاسمای جفت شده القائی مجهز به طیف سنج نشر نوری تعیین گردیدند. ‏ASP‏ در دو سطح غلظت 5/0 و 1% از نظر ‏قابلیت تحریک رشد دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لانگوم مورد بررسی قرار گرفت. فروکتوالیگوساکارید و ‏گلوکز به ترتیب به عنوان پری‌بیوتیک استاندارد و کنترل مثبت مورد استفاده قرار گرفتند. تغییرات در جمعیت باکتری‌های پروبیوتیک و ‏pH‏ ‏محیط کشت طی 48 ساعت تخمیر در محیط کشت ‏MRS‏ براث بدون گلوکز (‏GF-MRS‏) پایش گردید. محتوای ترکیبات فنولی کل ‏‏(‏TPC‏) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی ‏ASP‏ طی زمان تخمیر به ترتیب با روش‌‌های ‏Folin–Ciocalteu ‎‏ و مهار رادیکال‌های آزاد ‏DPPH‏ ‏ارزیابی گردید. ‏یافته‌ها: ‏ASP‏ حاوی مقادیر قابل توجهی از آسپاراتیک اسید، گلوتامیک اسید و اسیدهای چرب ضروری از قبیل فنیل آلانین، لوسین و لیزین ‏بود. همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب غیر اشباع از قبیل لینولئیک اسید و اولئیک اسید بود. پتاسیم فراوان‌ترین عنصر ‏تشکیل دهنده ‏ASP‏ بود و پس از آن فسفر و کلسیم قرار گرفتند. هر دو سویه‌ی پروبیوتیک رشد قابل ملاحظه‌ای در حضور ‏ASP‏ داشتند. ‏جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لانگوم طی 48 ساعت تخمیر با ‏‎%‎‏۱-‏ASP‏ به ترتیب 91/4 و ‏Log CFU/ml‏ 11/5 افزایش ‏یافت که قابل مقایسه با اثرات گلوکز و ‏FOS‏ بود. کاهش در ‏pH‏ محیط کشت ‏GF-MRSB‏ با غلظت ‏ASP‏ همبستگی منفی نشان داد. ‏فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ‏TPC‏ در طول زمان تخمیر توسط هر دو باکتری افزایش یافتند که اثر لاکتوباسیلوس کازئی بیشتر بود. ‏نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد ‏ASP‏ منبع عالی از املاح، اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب غیر اشباع است. باکتری‌های پروبیوتیک نه ‏تنها در حضور ‏ASP‏ زنده ماندند بلکه باعث افزایش ترکیبات فنولی و بهبود فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ظرفیت عملکردی ‏ASP‏ تخمیر شده ‏گردیدند. تخمیر جوانه‌های گیاهی غنی از ترکیبات فنولی با باکتری‌های پروبیوتیک، می‌تواند به عنوان رویکرد نوینی در توسعه‌ی غذاهای ‏عملگرا مد نظر قرار گیرد. ‏