فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: امروزه تقاضای رو‌به‌رشد مصرف‌کنندگان برای موادغذایی عاری از مواد نگهدارنده مصنوعی که ناشی از نگرانی در مورد آثار نامطلوب آن‌ها است، وجود دارد. در سال‌های اخیر، محققان ترکیبات طبیعی مختلفی را شناسایی کرده و پتانسیل آن‌ها را به‌عنوان نگهدارنده در طیف وسیعی از محصولات غذایی مورد بررسی قرار داده‌اند. متابولیت‌های گیاهی، مانند اسانس‌های موجود در گیاهان معطر، دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند که این ویژگی‌ها باعث استفاده گسترده در صنایع مختلف، به‌ویژه در مواد‌غذایی شده است. سس مایونز، یکی از محبوب‌ترین و پرمصرف‌ترین سس‌ها در سراسر جهان است که برای تهیه انواع غذاها مانند سالاد و ساندویچ استفاده می‌شود. به‌دلیل عدم استفاده از فرآیند حرارتی و استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی مصنوعی در سس مایونز، مصرف آن در حد اعتدال و با احتیاط توصیه می‌شود. هدف از انجام پژوهش حاضر شناسایی ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های اسانس گیاه سوسن‌عنبر و بررسی امکان استفاده از این اسانس معطر به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در سس مایونز و آثار آن بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی مایونز بود.مواد و روش‌ها: برگ‌های تازه سوسن‌عنبر از شمال ایران جمع‌آوری و خشک گردید. سپس، استخراج اسانس آن به‌کمک دستگاه کلونجر و به‌روش تقطیر با آب انجام گرفت. ترکیبات فرّار اسانس با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی(GC/MS) شناسایی و اندازه‌گیری شد. مقدار فنل کل اسانس با استفاده از روش فولین-سیوکالتو ارزیابی شد. همچنین، فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس با استفاده از آزمون‌های DPPH و ABTS در مقایسه با آنتی‌اکسیدان مصنوعیBHT بررسی گردید. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس بر باکتری‌های گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و لیستریا اینوکوا) و گرم منفی (سالمونلا تیفی، اشرشیا کلی و سودوموناس آئروژینوزا) موردبررسی قرار گرفت. اسانس سوسن‌عنبر در غلظت‌های مختلف (500 ، 1000و 2000 ppm) به سس مایونز اضافه و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن در شرایط اکسیداسیون تسریع‌شده (دمای 90 درجه سانتی‌گراد) طی دوره هفت‌روزه بررسی شد. در این پژوهش، عدد پراکسید، عدد اسیدی و عدد اسید تیوباربیتوریک نمونه‌های مایونز حاوی غلظت‌های 500، 1000 و 2000 ppm اسانس سوسن عنبر موردارزیابی قرار گرفتند. سپس، با نمونه‌های سس حاوی غلظت‌های 100 و 200 ppm از نگهدارنده مصنوعی BHT مقایسه شدند.یافته‌ها: 32 ترکیب از اسانس سوسن‌عنبر با کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی شد و نتایج نشان داد که کارون(01.57%)، دی لیمونن (79.16%)، 1و8-سینئول (56.7%) و بتاکاریوفیلن (10.2%) بیشترین ترکیبات شناسایی‌شده در اسانس بودند. حداکثر مقدار کل ترکیبات فنلی موجود در اسانس 246.0 میلی‌گرم اسید گالیک در هر گرم ماده خشک به‌دست آمد. آزمایش‌های انجام‌شده برای اعداد پراکسید، اسیدیته و اسید تیوباربیتوریک نشان داد که اسانس سوسن عنبر، زمانی که در غلظت‌های بالا استفاده می‌شود، می‌تواند جایگزینی مطلوب برای آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی در مایونز باشد .نتایج حاصل از فعالیت ضدمیکروبی نشان داد که قطر هاله عدم رشد میکروبی برای سویه‌های بیماری‌زا گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلوکوس اورئوس نسبت به سویه‌های گرم منفی سودوموناس ائروژینوزا، اشرشیا کلی و سالمونلا تیفی بیشتر است. در‌حالی‌که، در میان سویه‌های بیماری‌زای گرم مثبت، سویه بیمار‌ی‌زا لیستریا اینوکوا قطر‌ هاله عدم رشد کمتری داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که غلظت‌های تا ۱۰۰۰ ppm اسانس سوسن عنبر اثرمعنا‌داری بر ویژگی‌های ارگانولپتیکی مایونز نداشتند. نتیجه‌گیری: براساس یافته‌های این پژوهش، می‌توان اسانس سوسن عنبر را که حاوی عطر ملایم و مطلوبی است، به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از اکسایش روغن و افزایش عمر نگهداری سس مایونز پیشنهاد داد.