فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: نان غذای اصلی اکثر مردم در سراسر جهان است و لذا غنی‌سازی این ماده غذایی به تامین سلامت کلی مردم جامعه کمک فراوانی می‌کند. نان مصرفی در مناطق مختلف جهان سرشار از کربوهیدرات و پروتئین است، اما اغلب فاقد مقادیر کافی از سایر مواد مغذی ضروری مانند فیبرهای رژیمی، اسیدهای چرب غیراشباع و ترکیبات فنلی می‌باشد. استفاده از منابع گیاهی طبیعی، روشی کارآمد جهت افزایش ارزش تغذیه‌ای، بهبود ساختار و ویژگی‌های کیفی و افزایش زمان ماندگاری نان، به‌ویژه نان‌های تولید شده از آرد با درصد استخراج پایین به شمار می‌رود. میوه پسته وحشی (بنه) یک میوه چرب باارزش است که از نظر ترکیبات مغذی مانند پروتئین، املاح معدنی، آنتی اکسیدان ها و سایر مواد زیست فعال مفید غنی می‌باشد و لذا با توجه به این خواص، برای گنجاندن در محصولات غذایی مورد توجه قرار گرفته است. مطالعه حاضر به منظور بررسی پتانسیل استفاده از میوه بنه برای غنی‌سازی و افزایش ماندگاری نان حجیم صورت گرفته است.مواد و روش‌ها: در این پژوهش سطوح 2، 4 و 6 درصد عصاره آبی پودر میوه بنه به دو صورت افزودن به فرمول خمیر و رومال به همراه سطوح 1 و 2 درصد هیدروکلوئید آلژینات سدیم در تولید نان حجیم مورد استفاده قرار گرفت. برای ارزیابی تاثیر استفاده از میوه بنه بر ویژگی‌های محصول، پارامترهای مختلفی از جمله pH، میزان افزایش حجم در فر، محتوای چربی، رنگ و صفات حسی پس از تولید نان مورد بررسی قرار گرفت. محتوای رطوبت، فنل کل، بافت و خواص حرارتی نان هم پس از تولید و هم در روزهای سوم و هفتم نگهداری برای ارزیابی تغییرات در ماندگاری نان بررسی شد.یافته‌ها: استفاده از عصاره آبی پودر میوه بنه و هیدروکلوئید آلژینات سدیم سبب بهبود حفظ رطوبت، افزایش نرمی بافت و به تاخیر انداختن بیاتی نان شد. علاوه بر این، سطوح چربی و ترکیبات فنلی در نان‌های غنی شده با عصاره آبی پودر میوه بنه به طور معنی‌داری افزایش یافت؛ به خصوص، نان‌هایی که بالاترین سطح عصاره آبی پودر میوه بنه را داشتند، بالاترین محتوای چربی را نشان دادند و این تیمارها همچنین سطوح بالایی از ترکیبات فنلی را پس از دوره نگهداری دارا بودند. طبق نتایج ارزیابی حسی اگرچه استفاده از عصاره آبی پودر میوه بنه در برخی تیمارها رنگ نان را تیره‌تر کرد و سبب کاهش امتیاز طعم و مزه شد، اما قابلیت جویدن و نرمی بافت و در نتیجه امتیاز بافت نان افزایش یافت. با توجه به مقادیر شاخص پذیرش تمامی تیمارها (بالاتر از 70)، نان‌های تولید شده قابلیت پذیرش حسی مطلوبی داشتند. نتیجه‌گیری کلی: پایین بودن درصد استخراج آرد مورد استفاده در تهیه نان‌های حجیم، ارزش غذایی آن‌ها را کاهش می‌دهد و بیات شدن آن‌ها را تسریع می‌کند. بنابراین استفاده از منابع گیاهی نظیر میوه بنه می‌تواند یک روش موثر در جهت بهبود کیفیت و ماندگاری محصول باشد. طبق نتایج حاصل از پژوهش حاضر، کاربرد عصاره آبی پودر میوه بنه به همراه آلژینات سدیم در تولید نان حجیم، سبب بهبود خواص کیفی، افزایش ارزش تغذیه‌ای و کند شدن روند بیاتی محصول می‌شود.