فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهسابقه و هدف: از دیر باز محصولات آردی نقش بسزایی در تغذیه انسان داشته اند که در میان این محصولات نانوایی و آردی، کیک دارای تنوع نسبتاً بالا و ماندگاری طولانی است و در بین افراد مختلف به ویژه کودکان شهرت دارد. از آنجایی که دانش مرتبط با غنی‌سازی کیک اسفنجی به‌عنوان یک محصول محبوب در میان جوامع مختلف (به‌ویژه کودکان) محدود است، هدف پژوهش حاضر تولید کیک اسفنجی با ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره زرشک و بررسی خواص تغذیه‌ای، فیزیکوشیمیایی و حسی آن بود. مواد و روش ها: در این پژوهش، تأثیر افزودن ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره آب زرشک (SPI-BC) در چهار سطح (صفر، 10، 20 و 30 درصد بر اساس وزن آرد) بر ویژگی‌های تغذیه‌ای (پروتئین، خاکستر)، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، فنل کل ، بافت، رنگ) و ویژگی‌های حسی (رنگ، عطر، طعم، طعم و بو، پذیرش کلی نمونه) مورد بررسی قرار گرفت. تمامی آزمون ها با سه بار تکرار انجام شد و تجزیه تحلیل آماری بر پایه طرح کاملا تصادفی و در قالب فاکتوریل با استفاده نرم افزار SPSS-20 و در سطح معناداری 5 درصد انجام شد. یافته ها:. بر اساس نتایج به دست آمده کنستانتره زرشک حاوی 1/4 ±204 میلی گرم بر لیتر آنتوسیانین کل بود. در حالی که ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره زرشک حاوی 6/1 ±59/22 میلی گرم در لیتر آنتوسیانین کل بود.هم چنین ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﻓﺰودن SPI-BC ﺑﻪ ﻓﺮﻣﻮل ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ میزان ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، خاکستر و فنل کل شد در حالی که افزایش مقدار SPI-BC اثر معناداری بر pH داشت و با افزایش مقدار SPI-BC، میزان pH نمونه ها کاهش یافت. ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ SPI-BC ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎی ﺑﺎﻓﺘﯽ (ﺳﻔﺘﯽ، چسبندگی، فنریت و جویدن) در روزﻫﺎی 1، 7 و 14 روز ﭘﺲ از ﭘﺨﺖ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ. هم چنین ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد که استفاده شده از SPI-BC ﺑﺎﻋﺚ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽداری در رﻧﮓ ﻣﺤﺼﻮل ﺷﺪ بطوری که اﻓﺰودن SPI-BC به کیک اسفنجی سبب کاهش مولفه رنگی L* (شاخص روشنایی) شد که این امر مورد توجه بسیاری از ارزیاب‌ها قرار گرفت. ارزیابی حسی نشان داد که کیک اسفنجی با 10 درصد ایزوله پروتئین سویا در بین نمونه ها قابل قبول ترین بودنتیجه گیری: بنابراین می‌توان بیان کرد که با بکارگیری ﻣﻨﺒﻊ ارزان ﻗﯿﻤﺖ ذرات ایزوله ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺳﻮﯾﺎ غنی شده با کنستانتره آب زرشک در ﺗﺮﮐﯿﺐ کیک اسفنجی، ﻣﯽ‌توان محصولی با پروتئین بالاتر تولید کرد که از ﻧﻈﺮ ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن مورد پذیرش واقع شود.