فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: موزارلا پنیر نرمی است که طی عملیات مکانیکی_حرارتی به حالت فیبری و کشسانی درمی‌آید. تغییر عوامل مختلف شامل دما، زمان کشسانی و سرعت مارپیچ در این مرحله در کنار شرایط نگهداری بر ویژگی‌های بافتی و عملکردی محصول تأثیرگذار است. این ویژگی‌ها در موزارلای کم‌چرب به دلیل نقصان چربی، حیاتی‌تر است. بنابراین یکی از مهم‌ترین اهداف در تولید پنیر موزارلای کم‌چرب جبران این نواقص است. بر اساس مطالعات، علاوه بر افزودن ترکیبات تقلیدکننده چربی، تغییر فرایند در بخش پخت و کشسانی پنیر موزارلا تأثیر بسزایی در بهبود این ویژگی‌ها دارد.مواد و روش‌ها: پنیر موزارلای کم‌چرب با 6% چربی با پیش‌اسیدی کردن و استفاده از ترکیبات تقلیدکننده چربی تولید شد. با ثابت نگه‌داشتن دمای آب پخت و دور مارپیچ در بخش فرایند مکانیکی_حرارتی، تأثیر مدت‌زمان کشسانی در آب داغ (2 و 8 دقیقه)، دمای نگهداری افزودن اسیدسیتریک، کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر و کازئینات سدیم بر رطوبت، چربی، سختی، چسبندگی، فنریت، انسجام، حالت صمغی، قابلیت جویدن، ذوب‌پذیری و تشکیل روغن آزاد در پنیر موزارلا، یک هفته بعد از نگهداری در دمای °4 و C°18- موردبررسی قرار گرفت. رطوبت با روش آون تحت خلأ و چربی توسط روش‌ ژربر تعیین شدند. مشخصات بافتی با استفاده از دستگاه تجزیه‌وتحلیل بافت و ویژگی‌های عملکردی توسط آزمون‌های استاندارد اندازه‌گیری شدند. از نمونه‌های تولیدی یک نمونه پرچرب و یک نمونه کم‌چرب بدون هیچ‌گونه افزودنی به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شد. تجزیه‌وتحلیل داده‌ها به صورت طرح کاملاً تصادفی در قالب فاکتوریل با روش GLM و تجزیه‌وتحلیل واریانس تک متغیره در نرم‌افزار IBM SPSS Statistics. 26 در سطح معنی‌داری 05/0=α انجام شد.یافته‌ها: با افزایش میزان چربی، اتلاف چربی در آب پخت در بخش عملیات حرارتی_مکانیکی افزایش یافت. رطوبت موزارلای کم‌چرب به طور معنی‌داری تحت تأثیر افزودن کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر افزایش یافت و به دنبال آن قابلیت ذوب نیز در نمونه‌های مشابه افزایش نشان داد. سختی، فنریت، حالت صمغی، انسجام و قابلیت جویدن در اثر افزایش مدت‌زمان کشسانی در آب داغ از 2 به 8 دقیقه، افزایش یافت. درحالی‌که چسبندگی نمونه‌ها کاهش یافت (05/0< P)؛ اما تشکیل روغن آزاد تفاوت چندانی نداشت. افزودن کازئینات سدیم سبب کاهش سختی و چسبندگی شد. درعین‌حال نگهداری در حالت انجماد به سبب آسیب ساختاری در پنیر باعث کاهش رطوبت، افزایش سختی و تشکیل روغن آزاد گردید.نتیجه‌گیری: خصوصیات بافتی و عملکردی به طرز معنی‌داری تحت تأثیر فرایند حرارتی_مکانیکی و تغییرات فرمولاسیون قرار گرفتند. تمام ویژگی‌ها به‌جز روغن آزاد در اثر کاهش شدت عملیات حرارتی_مکانیکی بهبود یافتند. کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر قابلیت ذوب را بهبود بخشید و کازئینات سدیم پنیر نرم‌تری را تولید کرد. در حالی‌که انجماد به‌جز در افزایش تشکیل روغن آزاد و سختی، تأثیر چندانی بر سایر ویژگی‌های نداشت. به طور کلی با تغییر بهینه در فرایند مکانیکی_حرارتی می‌توان پنیر موزارلای کم‌چرب با ویژگی‌های بافتی و عملکردی مناسب‌تری تولید نمود.