فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نان گندم از رایج‌ترین انواع نان‌های مصرفی است. در حال حاضر و در بسیاری ازنقاط جهان دانه غلات و فرآوده‌های آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شده‌اند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگی‌های نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین، مانند شبه غلاتی همچون کینوا می‌باشد. کینوا با نام علمی((Chenopodium quinoa Willd از دسته گیاهان دولپه‌ای و خانواده چنوپودیاسه می‌باشد. این شبه غله حاوی 16 اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری است. به همین علت از سوی سازمان خوار و بار جهانی (FAO)به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن آرد کینوا بر خصوصیات بافتی و ساختاری نان گندم بخصوص ویژگیهای مربوط به مغز نان با استفاده از پردازش تصاویر گرفته شده از نمونه و با تاکید بر به کارگیری روش بعد برخالی (Fractal Dimension based texture analysis of digital images)بود. بر این اساس، ثر آرد کینوا در چهار سطح 25%، 50%، 75% و 100% به همراه آرد گندم با افزودن بهبود دهنده و بدون افزودن بهبود دهنده بر پارامترهای رنگی، بافت تصویر (شامل: انرژی، آنتروپی، کنتراست و هموژنیتی)، بعد برخالی، ریز ساختار مغز نان (شامل: تعدادکل حفرات، اندازه حفرات و سطح کلی حفرات) و تخلخل بافت مغز نان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با افزایش درصد آرد کینوا، پارامتر L* (میزان روشنایی) وa* نمونه‌ها افزایش، در حالیکه پارامترb* آن‌ها کاهش یافته است. همچنین مشاهده شد با افزایش درصد آرد کینوا میزان انرژی، آنتروپی و هموژنیتی نمونه‌ها افزایش یافت درحالیکه، میزان کنتراست و بعد برخالی نمونه‌ها کاهش پیدا کرد. تعداد کل حفرات، اندازه‌ی حفرات، مساحت کل حفرات و تخلخل نمونه‌ها با افزایش آرد کینوا تا 50% افزایش یافت، درحالیکه در نمونه‌های 75% و 100%، این پارامتر‌ها کاهش یافتند. حفرات نمونه‌های 75% و 100% آرد کینوا بیشتر به شکل دایره درآمده بودند و همچنین اندازه‌ی ریز‌تری نسبت به حفرات نمونه‌های دیگر داشتند. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می‌توان عنوان کرد که با توجه به ساختار مورفولوژیکی نامنظم و پیچیده نان می‌توان از تئوری برخال برای بررسی اثرات فرایندها و ترکیبات استفاده نمود، و همچنین آنالیز بافت تصویر به خوبی قادر به بیان تغییرات بافت مغز نان در اثر فرمولاسیون‌های مختلف بوده و با توجه به پارامترهای بافتی شامل کنتراست، هموژنیتی، آنتروپی و انرژی می‌توان این تغییرات را به طور محسوسی بررسی نمود. براساس نتایج حاصله مشخص شد که نمونه‌ی حاوی 50% آرد کینوا به همراه بهبود دهنده خصوصیات بافتی بهتری را از خود نشان داده است.