فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: در چند سال اخیر، علاقه روبه‌رشدی در زمینه مطالعه انواع گسترده‌ی مواد غذایی عملگرا که از فوائد سلامت‌بخشی فراتر از مواد مغذی برخوردارند ایجاد شده است. ماست یک منبع مناسب از پپتیدهای زیست‌فعال است که در طی فرایند تخمیر ایجاد می‌شوند؛ اما به‌طور کلی از فعالیت آنتی-اکسیدانی محدودی برخوردار است. فلفل دلمه‌ای (Capsicum annuum L.) محصولیست که نه تنها از نظر اقتصادی، بلکه به‌علت اثرات سلامت‌بخش مفیدی که به‌دلیل وجود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی دارد از ارزش بالایی برخوردار است. مطالعه حاضر به‌منظور بررسی اثر افزودن عصاره تغلیظ شده‌ی فلفل دلمه‌ای (CBPE) بر ترکیبات آنتی‌اکسیدانی ماست قالبی انجام شد. مواد و روش‌ها: فلفل‌های دلمه‌ای با رنگ‌های زرد، نارنجی یا قرمز از بازار محلی خریداری گردید.پس از تمیز کردن، شستشو، خشک کردن، خرد کردن و صاف کردن فلفل‌های دلمه‌ای توسط دو لایه پارچه صافی ململ، عصاره‌های استخراجی توسط دستگاه روتوری اواپراتور تحت خلاء در دمای ◦C 65 تا ماده خشک 30% تغلیظ شدند. عصاره‌های فلفل دلمه‌ای تغلیظ شده در همان روز تولید نمونه‌های ماست تهیه و در فرمولاسیون استفاده گردید. برای تهیه ماست، مقدار 5% (حجمی/حجمی) از CBPE با رنگ‌های مختلف جایگزین شیر مورد استفاده در تولید ماست گردید. در این تحقیق، اثر افزودن CBPE بر مقادیر فنل تام، ویتامین C و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی (به دو روش DPPH و ABTS) ماست قالبی طی مدت 21 روز نگهداری در یخچال بررسی شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که نمونه‌های ماست حاوی CBPE به‌شکل معنی‌داری از فنل تام، فعالیت آنتی‌اکسیدانی به روش مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ویتامین C بالاتری در مقایسه با نمونه کنترل (ماست فاقد CBPE) برخوردار بودند. در میان نمونه‌های غنی‌شده، ماست حاوی CBPE نارنجی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی بالاتری در مقایسه با سایر نمونه‌ها (حاوی CBPE زرد و نارنجی) برخوردار بود. مقدار کل ترکیبات فنلی نمونه کنترل و ماست‌های حاوی CBPE نارنجی، زرد و قرمز به‌ترتیب 56/129، 78/534، 22/399 و µg/g 78/423 تعیین گردید. در ارزیابی میزان مهار رادیکال‌های آزاد به روش DPPH، نتایج بیانگر وجود اختلافات معنی‌دار (01/0p<) میان نمونه‌های غنی‌شده بود درحالی‌که در روش ABTS اختلاف معنی‌داری میان آن‌ها مشاهده نشد (05/0p>). همچنین مقدار ویتامین C در نمونه کنترل (µg/100g 47/68) به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه‌های حاوی CBPE نارنجی (µg/100g 56/2427)، زرد (µg/100g 33/1530) و قرمز (µg/100g 22/2081) بود.نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که تلفیق 5% عصاره فلفل دلمه‌ای به‌ویژه CBPE نارنجی در تولید ماست به‌شکل قابل توجهی مقدار ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان ویتامین C محصول را افزایش می‌دهد. بنابراین، مصرف چنین ماست غنی شده‌ای می‌تواند مقدار قابل‌توجهی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مورد نیاز جهت تقویت سیستم ایمنی را فراهم نماید و از بروز بیماری‌ها و ناهنجاری‌ها جلوگیری کند.