فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهسابقه و هدف: امروزه تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از فرآورده‌های غذایی که اجزا و ترکیبات آن شناخته شده باشد افزایش پیداکرده است. از این رو تولیدکنندگان صنعت غذا به تولید محصولاتی با ویژگی‌های خاص تحت عنوان " برچسب پاک (Clean Label)" روی آورده‌اند. تاکنون تعریف دقیقی از اصطلاح برچسب پاک ارائه نشده، با این حال تولیدکنندگان اغلب از این اصطلاح برای محصولات فاقد افزودنی‌های مصنوعی با حداقل فرآوری، استفاده می‌کنند. با عنایت به استفاده فراوان از افزودنی‌های کاربردی مانند انواع فسفات‌ها و نیتریت‌ها در فرآورده‌های گوشتی گسترش فرآورده‌هایی با برچسب پاک در این صنعت با چالش‌های مهمی مواجه است. در بیش از 65 درصد محصولات گوشتی فرآوری شده نمک‌های فسفاته مانند هگزامتافسفات سدیم، تری پلی فسفات سدیم، تترا سدیم پیروفسفات، سدیم اسید پیروفسفات و غیره مورد استفاده قرار می‌گیرد. از دیدگاه تکنولوژیکی فسفات‌ها به منظور افزایش ظرفیت نگهداری آب، بهبود ویژگی‌های حسی و کاهش اتلاف پخت مورد استفاده قرار می‌گیرند. علی‌رغم تاثیرات مهم تکنولوژیکی فسفات‌ها در صنایع گوشتی، مصرف آن در افراد با بیماری مزمن کلیوی باعث بروز بیماری هیپرفسفاتمی می‌شود. حذف فسفات‌ها در عین حفظ کیفیت محصول با توجه به ویژگی‌های منحصر به فردی که دارند چالش برانگیز است. برخی از این مواد ممکن است در فرآورده‌های گوشتی در صورت جایگزینی با فسفات‌ها اثرات منفی به همراه داشته باشند با این حال به صورت ترکیب باهم یا به همراه تکنیک‌های نوین استفاده می‌شوند. در همین راستا اصلاح فرآیند با تکیه بر روش‌های ترکیبی یعنی استفاده از تکنولوژی‌های نوین نظیر فرآیند فشار بالا، اولتراسوند، میدان‌های الکتریکی پالسی و غیره به همراه ترکیبات طبیعی نظیر فیبرها، نشاسته‌ها، گیاهان دریایی، پروتئین‌ها، هیدروکلوئیدها، نمک‌های بی‌کربنات و پودرهای گیاهی با ظرفیت‌های مشابه فسفات‌ها می‌توانند فرصتی برای تولید محصولات گوشتی با برچسب پاک تلقی گردد. اگرچه روش‌های ترکیبی می‌توانند داری مزایا و معایبی به عنوان جایگزین فسفات‌ها باشند.یافته‌ها: نمک‌های فسفاته سبب بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی نظیر امولسیون کنندگی، ثبات رنگ، مهار اکسیداسیون چربی، فعالیت ضد باکتریایی، بافری، ظرفیت نگهداری آب، کاهش اتلاف پخت، بهبود بافت، افزایش مدت زمان نگهداری، خواص پراکندگی پروتئین و ویژگی‌های حسی محصول (تردی و آبداری) شوند. با عنایت به تاثیرات شگرف فسفات‌ها در فرآوری محصولات گوشتی حذف آن‌ها در فرمولاسیون بسیار چالش برانگیز خواهد بود. همچنین جایگزینی آن‌ها با مواد دیگر محدودیت‌هایی را به همراه خواهد داشت. از این رو اتخاذ روش‌های ترکیبی با عملکرد مطلوب اجتناب ناپذیر تلقی می‌گردد. بدین صورت که در بین تکنولوژی‌های مورد استفاده در جایگزینی فسفات استفاده از فرآیند فشار بالا باتوجه به قابلیت‌هایی که دارد به همراه یک ترکیب با قابلیت جایگزینی فسفات‌ها نظیر فیبر مرکبات (به صورت روش‌های ترکیبی) مناسب ترین و بهترین روش جایگزینی فسفات‌ها می‌باشد.نتیجه‌گیری: این مقاله مروری به پیشرفت‌های اخیر در استفاده از افزودنی‌های طبیعی و تکنیک‌های نوین جایگزینی فسفات‌ها در فرآورده‌های گوشتی می‌پردازد. بر اساس گزارش‌های ارائه شده، برخی از جایگزین‌ها به تکنیک‌های مورد استفاده و یا منشا افزودنی متکی هستند. اگرچه مطالعات ثابت کرده است که مزایای زیادی با این تکنیک‌های جایگزین وجود دارد، اما گاهی نیز بر کیفیت محصولات گوشتی اثرات منفی می‌گذارند. کاهش فسفات باید با در نظر گرفتن ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی محصولات گوشتی فرآوری شده انجام شود. ترکیب فناوری‌های جدید مانند فرآیند فشار بالا و اولتراسونیک با جایگزین‌های بالقوه فسفات‌ها می‌تواند یک راه حل مناسب باشد، زیرا استفاده از فناوری‌ها یا مواد جایگزین به تنهایی ممکن است اثرات منفی را به همراه داشته باشد اما استفاده از روش‌های ترکیبی تولید محصولات گوشتی با برچسب پاک را امکان پذیر می‌سازد.