فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: امروزه با افزایش آگاهی مردم نسبت بـه ارتباط چربی با بیماری‌های قلبی- عروقی، تقاضا برای محصولات غذایی کمچرب از جمله پنیر افزایش یافته است. بر این اساس، تولید پنیر کمچربی که ویژگیهای کیفی آن مورد قبول مصرف کنندگان باشد از اهمیت بالایی برخوردار است. لذا پژوهش حاضر به منظور بررسی تأثیر تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز و افزودن صمغ کاپا-کاراگینان به عنوان جانشین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های رنگ و پذیرش‌کلی پنیر فراپالوده کم‌چرب طی 30 روز نگهداری در یخچال (◦C 4) انجام پذیرفت.مواد و روش‌ها: در این پژوهش، نمونه‌های پنیر فراپالوده کم‌چرب از ناتراوه تولیدی کارخانه لبنی پگاه خوزستان تولید گردید. برای کاهش چربی نمونهها و تنظیم درصد آن به 8 درصد چربی، از پودر کنسانتره پروتئینی شیر (حاوی80 درصد پروتئین و %6/0 چربی) استفاده شد. در نمونه‌های حاوی صمغ، پودر کاپا-کاراگینان در 3 سطح مختلف (0، 03/0 و 06/0 درصد) استفاده شد. پس از تنظیم مقدار چربی ناتراوه و افزودن صمغ، ناتراوه در فشار 70 بار هموژن گردید. پس از پاستوریزاسیون نمونهها در دمای°C 75 به مدت 15 ثانیه، دمای نمونهها به°C 32 کاهش یافت و آنزیم ترانسگلوتامیناز در 2 سطح (صفر و 5/0واحد آنزیم به ازای هر گرم پروتئین) به ناتراوه اضافه شد. نمونه پنیر کم‌چرب فاقد آنزیم و صمغ به‌عنوان نمونه شاهد درنظر گرفته شد. یافته‌ها: براساس نتایج، کلیه‌ی متغیر‌های بررسی شده بر فاکتور‌های pH، نیتروژن محلول و سینرزیس تأثیر معنی‌داری داشتند (01/0p<)؛ در‌حالی‌که این متغیر‌ها، بجز مقدار صمغ کاپا-کاراگینان، بر رطوبت تأثیر معنی‌داری نداشتند (05/0p>). با افزایش میزان صمغ کاپا-کاراگینان، pH کاهش یافت، درحالی‌که افزودن آنزیم سبب افزایش pH گردید. همچنین با گذشت زمان، میزان pH روند کاهشی را نشان داد. با افزایش میزان صمغ کاپا-کاراگینان در نمونه‌های پنیر فراپالوده کم‌چرب، مقدار نیتروژن محلول افزایش یافت این در حالی بود که افزودن آنزیم سبب کاهش نیتروژن محلول گردید. از سوی دیگر، مقدار نیتروژن محلول با گذشت زمان روندی افزایشی را نشان داد. مقدار سینرزیس نمونه‌های پنیر فراپالوده کم‌چرب نیز با افزایش میزان صمغ کاپا-کاراگینان و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز کاهش یافت. بیشترین میزان سینرزیس مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان آن مربوط به نمونه حاوی 06/0 درصد صمغ کاپا-کاراگینان و 5/0 واحد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بود. افزایش مقدار صمغ سبب کاهش کیفیت رنگ پنیر شد اما تفاوت معنی‌داری از نظر روشنایی میان شاهد و نمونه-های حاوی 03/0 درصد کاپا-کاراگینان مشاهده نشد (05/0p>). همچنین، نمونه حاوی 5/0 واحد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز آنزیم و 03/0 درصد صمغ بالاترین امتیاز را در بخش بررسی پذیرش‌کلی نمونه‌ها دریافت کرد. نتیجه‌گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که با استفاده از غلظت‌های مناسب صمغ کاپا-کاراگینان و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (به‌ترتیب به مقدار 03/0% و 5/0 واحد به‌ازای هر گرم پروتئین ناتراوه) می‌توان پنیر فراپالوده‌ی کم‌چرب با کیفیتی مطلوب تولید نمود.