فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: محصولات لبنی منبع خوبی از باکتری‌های لاکتیک اسید می‌باشند. فعالیت پروتئولیتیک یکی از خواص فیزیولوژیکی برخی از باکتری‌های لاکتیک اسید می‌باشد که در ایجاد عطر و طعم انواع پنیرها و کاهش دوره رسانیدن آن‌ها نقش دارد. بنابراین، شناسایی سویه-های با عملکرد چندگانه، می تواند منجر به معرفی کشت‌های جدید با هدف تولید محصولاتی با ویژگی‌های حسی مطلوب و سلامت بخش شود. از این رو، هدف از این پژوهش بررسی ویژگی‌های پروتئولیتیکی و پروبیوتیکی تعدادی از باکتری‌های لاکتیک اسید جدا شده از شیر گاو و شیر بز و ارزیابی توانایی آن‌ها در تولید ترکیبات معطر به صورت کیفی بود.مواد و روش: در این پژوهش فعالیت پروتئولیتیکی 3 سویه لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم با استفاده از روش انتشار در چاهک در محیط Skim milk agar اندازه‌گیری شد. همچنین برخی از ویژگی‌های ایمنی شامل مقاومت به آنتی‌بیوتیک‌های اریترومایسین، پنی‌سیلین، کلیندامایسین، جنتامایسین، ونکومایسین، تتراسایکلین، آمپی‌سیلین و کلرومفنیکل، فعالیت همولیتیکی و تولید آمین‌های بیوژنیک و شماری از ویژگی‌های پروبیوتیکی از جمله آبگریزی سطحی سلول، خوداتصالی، هم‌تجمعی و فعالیت ضد میکروبی این 3 سویه مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این، توانایی تولید 2 ترکیب معطر دی استیل و استوئین به صورت کیفی ارزیابی گردید.یافته‌ها: قطر هاله‌های ایجاد شده در نتیجه فعالیت پروتئولیتیکی باکتری‌های لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس به ترتیب 5/29، 25 و 7/15 میلی‌متر بود. این سویه‌ها به آنتی‌بیوتیک‌های جنتامایسین و ونکامایسین مقاوم و به آنتی‌بیوتیک‌ کلرومفنیکل حساس بودند. سویه‌های مورد مطالعه هیچگونه فعالیت همولیتیکی نشان ندادند و توانایی تولید آمین‌ بیوژنیک در آن‌ها مشاهده نشد. در باکتری‌های لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس میزان آبگریزی سطحی سلول به ترتیب برابر با 33/83، 67/62 و 94/8 درصد و میزان خوداتصالی به ترتیب برابر با 68/35، 61/23 و 16/7 درصد بود. هر 3 سویه درصد هم‌تجمعی نسبتاّ بالایی با باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی‌موریوم، لیستریا مونوسیتوژنز و اشرشیا کلی داشتند و اثر ضد میکروبی خوبی را علیه میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا مورد مطالعه نشان دادند. همچنین، بیشترین شدت رنگ حاصل از تولید دی استیل و استوئین به ترتیب در باکنری‌ لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس دلبروکی مشاهده شد.نتیجه‌گیری: در این پژوهش مشخص گردید که هر سه سویه ایمن بوده و خاصیت پروبیوتیکی خوبی دارند. به علاوه ، این سویه‌ها به دلیل فعالیت پروتئولیتیکی خود قادر به تولید ترکیبات معطر دی استیل و استوئین می‌باشند. از این رو، باکتری‌های لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم می‌توانند به عنوان کشت‌های آغازگر جهت تولید پنیرهایی با دوره رسانیدن کوتاه‌تر مورد استفاده قرار گیرند.