فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: امروزه آلرژی‌های غذایی در جوامع مختلف در حال افزایش است و مصرف‌کنندگان در مورد حساسیت‌های غذایی از جمله آلرژی‌ها آگاه‌تر شده‌اند و آموزش‌های لازم را می‌بینند. اخیرا، طرح الزامات برچسب‌گذاری آلرژی‌زای غذایی در اتحادیه اروپا و ایالات متحده، آگاهی مصرف‌کنندگان، تولیدکنندگان مواد‌غذایی و آژانس‌های نظارتی را نسبت به آلرژی‌های غذایی افزایش داده است. توجه به این نکته مهم است که داده‌های سیستماتیک و معتبر آماری در مورد آلرژی‌های غذایی واقعی در سطح جهانی وجود ندارد. همچنین ممکن است در کشورهای توسعه نیافته و در حال توسعه نیز کمتر گزارش شود یا به سادگی تشخیص داده نشود. با توجه به اینکه کشورهای آسیایی بخش عمده‌ای از جمعیت جهان را تشکیل می‌دهند، بروز واقعی آلرژی‌های غذایی ممکن است به طور قابل توجهی بالاتر از برآوردها و یا مستندات باشد. بنابراین باید در کاهش آلرژی‌زایی موادغذایی تلاش کرد.یافته‌ها: آلرژن‌های غذایی تقریباً همیشه از جنس پروتئین هستند، همان‌طور که مطالعات نشان داده‌اند، دناتوره شدن پروتئین و یا هیدرولیز در طی فرآوری مواد‌غذایی می‌تواند برای تولید محصولات ضد آلرژی استفاده شود. طبق یافته‌ها فرآوری موادغذایی می‌تواند بر آلرژی‌زایی پروتئین‌های ماده‌غذایی تأثیر بگذارد، پروتئین‌های کوچک آلرژی‌زا می‌توانند به طور فیزیکی از برخی غذاها حذف شوند. در مقابل درمورد پروتئین‌های بزرگ‌تر، هیدرولیز آنزیمی، اصلاح شیمیایی یا ترکیبی از فرآیندهای فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی اغلب برای کاهش یا حذف ژن‌های آلرژی‌‌زای ماده‌غذایی مورد نیاز است.نتیجه گیری: همانطور که گفته شد آلرژی غذایی در حال افزایش و یک نگرانی بهداشت جهانی است. از جمله تدابیر اندیشیده شده برای کاهش آلرژی به موادغذایی تکنیک‌های فرآوری مواد‌غذایی نسبتا موثر وجود دارد، به ویژه روش‌های حرارتی و اولتراسوند که برای کاهش آلرژی‌زایی پروتئین‌های موادغذایی با تغییر اپی‌توپ‌های ساختاری از طریق افزایش اتصال عرضی پروتئین‌ها یا با اصلاح اپی‌توپ‌های خطی از طریق قطعه قطعه شدن مفید می‌باشند. همچنین انجام مطالعات بیشتری بر اثرات فرآیند موادغذایی بر واکنش‌پذیری مرتبط بالینی آلرژن‌های غذایی در بدن ضروری است. این مقاله، مروری کوتاه بر آثار فرآیند حرارتی خشک و مرطوب‌ مواد‌غذایی، پرتودهی، اوالتراسوند، تخمیر، فرآیند پروتئولیز، پلاسمای سرد و... در این زمینه است. در ادامه نمونه‌هایی از اثرات فرآیند‌ها بر پایداری آلرژن‌های غذایی ارائه می‌شود.فرآوری غذاها می‌تواند بر حساسیت‌زایی پروتئین‌های مواد‌غذایی تأثیر بگذارد. میزان اثرات به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله آلرژن و خواص بیوشیمیایی و ایمونولوژیکی آن، ماتریکس غذا، شرایط فرایند، ترمو دینامیک آلرژن - تعامل IgE، و حساسیت بیمار (آستانه، تحمل و ماندگاری آلرژن، واکنش آلرژیک به یک آلرژن خاص). برای حذف پروتئین‌های بزرگ‌ آلرژی‌زا، هیدرولیز آنزیمی، اصلاح شیمیایی یا ترکیبی از فرآیندهای فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی اغلب برای کاهش یا حذف ژن‌های آلرژی‌کننده غذایی مورد نیاز است. الیگومریزاسیون پروتئین، در نتیجه فرایند، یکی از عوامل اصلی کمک کننده در نحوه فرایند آلرژن‌ها به حساب می رود. از سوی دیگر، پروتئین‌های الیگومری ناپایدار ممکن است تحت جداسازی پلی پپتیدهای تشکیل دهنده قرار گیرند.