فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: خرما به عنوان یک محصول باارزش و باکیفیت، مهمترین میوه مناطق جنوبی ایران است. کیفیت این میوه پس از برداشت و در طی دوره نگهداری و بویژه در شرایط خارج از سردخانه ممکن است در اثر فعل و انفعالات بیوشیمیایی و میکروبی دستخوش تغییر گردد. هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر سینامالدهید، دی‌اکسید گوگرد و اتانول در ‌ساشه‌های مخصوص چندلایه بر ‌ویژگی‌های کیفی خرمای مضافتی در طی دوره نگهداری در شرایط یخچالی و دمای محیط می‌باشد. مواد و روش‌ها: برای انجام آزمایش، سینامالدهید و اتانول در ترکیب با بنتونیت و متابی‌سولفیت سدیم به تنهایی در ساشه‌های مخصوص چندلایه قرار گرفتند. در داخل هر بسته خرما با وزن تقریبی 300 گرم یک ساشه قرار گرفت تا در مرحله بعد ویژگی‌‌های کیفی آنها (افت وزن، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، فعالیت آنزیم‌های پراکسیداز و کاتالاز، آزمون‌های میکروبی، ارزیابی حسی) در طی دوره نگهداری در شرایط دمای یخچالی و دمای محیط ارزیابی گردد. پژوهش به صورت آزمون فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی با 5 تیمار (سینامالدهید، ‌متابی‌سولفیت سدیم و اتانول در دمای 25 ‌درجه سانتی‌گراد و نمونه شاهد در دماهای نگهداری 4 و 25 درجه ‌سانتی‌گراد) و در 3 تکرار انجام شد.یافته‌ها: تغییرات مرتبط با افت وزن، pH، اسیدیته و مواد جامد محلول در ‌نمونه‌های نگهداری شده در دمای 4 درجه ‌‌سانتی‌گراد کمتر از ‌نمونه‌های دارای ‌ساشه‌های آزادکننده بود؛ بیشترین روند تغییرات در نمونه‌های شاهد نگهداری شده در دمای 25 درجه سانتی‌گراد مشاهده گردید (05/0>p). در بین ‌نمونه‌های خرمای تیمار شده با ‌ساشه‌های آزادکننده، کمترین تغییر pH و اسیدیته به ترتیب در ‌نمونه‌های خرمای تیمار شده با ساشه آزادکننده سینامالدهید و دی‌اکسید گوگرد و همچنین کمترین تغییر مواد جامد محلول در ‌نمونه‌های تیمار شده با ‌ساشه‌های آزادکننده دی‌اکسید گوگرد و اتانول در انتهای دوره نگهداری مشاهده شد. فعالیت آنزیم‌های پراکسیداز و کاتالاز در ‌نمونه‌های نگهداری شده در دمای 4 درجه ‌‌سانتی‌گراد نسبت به سایر ‌نمونه‌ها بیشتر بود (05/0>p). در بین ‌نمونه‌های خرمای تیمار شده با ‌ساشه‌های آزادکننده، ‌نمونه‌های خرمای تیمار شده با ساشه آزادکننده دی‌اکسیدگوگرد و سینامالدهید به ترتیب نسبت به سایر ‌نمونه‌ها فعالیت آنزیم پراکسیداز و کاتالاز بیشتری داشتند. شمارش‌های باکتری‌های مزوفیل و کپک و مخمر نمونه‌های خرمای نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی‌گراد در روز اول نگهداری به ترتیب برابر با 8/2 و 4/3 لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی بر گرم محصول بود که به صورت معنی‌داری بیشتر از شمارش میکروبی نمونه‌های نگهداری شده در دمای 25 درجه سانتیگراد بود (05/0>p). در نمونه‌های تیمار شده با اتانول، دی‌اکسید گوگرد و سینامالدهید نیز جمعیت میکروبی کمتر از حد تشخیص بود. ارزیاب‌ها در انتهای دوره نگهداری به نمونه شاهد نگهداری شده در دمای 25 درجه ‌سانتی‌گراد به علت ایجاد بافت خشک‌تر، طعم و بوی ترشیدگی امتیاز کمتری دادند و نمونه خرمای نگهداری شده در دمای 4 درجه ‌سانتی‌گراد امتیازهای حسی بیشتری کسب کرد. در بین ‌نمونه‌های تیمار شده با ‌ساشه‌های آزادکننده، بیشترین امتیاز ارزیابی حسی به نمونه تیمار شده با ساشه آزادکننده سینامالدهید تعلق گرفت.نتیجه‌گیری: دمای نگهداری عامل مهمی است که می‌تواند شاخص‌های کیفی را در طی دوره نگهداری خرما تحت تاثیر قرار دهد. بر این مبنا، کمترین تغییر این شاخص‌ها یا به عبارتی حفظ بهتر شاخص‌های کیفی در دمای 4 درجه ‌سانتی‌گراد مشاهده شد. به طور کلی از بین تیمارهای مورد بررسی و با در نظر گرفتن هزینه‌های سردخانه‌ای، ‌استفاده از ساشه‌های آزادکننده سینامالدهید و دی‌اکسید گوگرد در دمای نگهداری 25 درجه سانتی‌گراد می‌تواند برای جلوگیری از رشد میکروبی، کاهش تغییرات فیزیکوشیمیایی و حفظ ویژگی‌های کیفی و در نهایت افزایش ماندگاری خرمای مضافتی پیشنهاد گردد.