فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: استفاده از پیش‌تیمارهای مختلف جهت کاهش زمان خشک‌کردن و بهبود خواص تغذیه‌ای، امروزه جایگاه ویژه‌ای در صنعت خشک‌کردن مواد غذایی دارد. مایکروویو به‌عنوان یک منبع گرمایش سریع و مؤثر با اثرات حرارتی و غیرحرارتی می‌تواند مستقیماً بر مواد غذایی تأثیر بگذارد و در نتیجه واکنش‌های فیزیکوشیمیایی و سرعت خشک شدن را تسریع کند و محصولات خشک‌شده با کیفیت بالا تولید کند. استفاده از روش‌های جدید مانند فروسرخ باعث کاهش زمان خشک شدن و افزایش کیفیت محصولات خشک‌شده می‌شوند. جوانه زدن یکی از سنتی‌ترین روش‌هایی است که برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه‌ای حبوبات استفاده می‌شود. علاوه بر این، جوانه زدن برای افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی حبوبات در نظر گرفته می‌شود.مواد و روش‌ها: برای تهیه جوانه‌ها، عدس از بازار تهیه و بعد از حذف ناخالصی‌ها، به مدت 24 ساعت خیسانده شد و سپس به مدت 48 ساعت در دمای 25 درجه سلسیوس جهت جوانه‌زنی قرار گرفت. در این پژوهش اثر زمان مایکروویو و نوع خشک‌کن (هوای داغ و فروسرخ) بر زمان خشک شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و آبگیری مجدد عدس جوانه‌زده بررسی و سینتیک خشک شدن مدل‌سازی شد. برای اعمال پیش‌تیمار مایکروویو، عدس‌های جوانه‌زده به مدت 0، 20، 40 و 60 ثانیه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه به‌صورت لایه‌نازک داخل خشک‌کن‌های هوای داغ (با دمای 70 درجه سلسیوس) و فروسرخ (توان 250 وات) قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج این پژوهش نشان داد که پیش‌تیمار مایکروویو، سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از جوانه‌ها، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک‌کردن می‌گردد. با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 60 ثانیه، زمان خشک شدن جوانه‌ها در خشک‌کن‌های هوای داغ و فروسرخ به ترتیب 46/38 درصد و 53/25 درصد کاهش یافت. متوسط زمان خشک شدن نمونه‌ها در خشک‌کن هوای داغ 8/130 دقیقه و در خشک‌کن فروسرخ 3/26 دقیقه بود. متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت محاسبه‌شده برای نمونه‌های قرار گرفته در خشک‌کن هوای داغ برابر m2s-1 10-10×82/2 و برای خشک‌کن فروسرخ برابر m2s-1 9-10×76/1 بود. زمان اعمال امواج مایکروویو و روش خشک‌کردن تأثیر معنی‌داری بر آبگیری مجدد نمونه‌ها داشتند و مقدار این پارامتر برای نمونه‌های تیمار شده با مایکروویو و همچنین نمونه‌های خشک‌شده توسط خشک‌کن هوای داغ بیشتر بود. جهت بررسی سینتیک خشک شدن عدس جوانه‌زده، مدل‎های ریاضی بر داده‎های آزمایشگاهی برازش و در مجموع مدل پیج بر اساس بالاترین صحت به‌عنوان بهترین مدل انتخاب شد. نتیجه‌گیری: به‌طورکلی، بهترین شرایط برای خشک‌کردن عدس جوانه‌زده، 60 ثانیه پیش‌تیمار با مایکروویو و سپس استفاده از خشک‌کن فروسرخ بود.