فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: روغن هسته انگور منبع فراوانی از اسید‌های چرب امگا 9 وامگا 6 است، اما مشکلات مربوط به تولید غذای غنی شده با این اسید‌های چرب (اسید‌های چرب ضروری غالب در روغن هسته انگور) با اکسیداسیون خود به خودی اسید‌های چرب زنجیره بلند همراه می‌باشد که منجر به مدت نگهداری کمتر می‌شود و به دلیل مواد ماهیت آبگریز و خصوصیات ناپایدار آن‌ها، به سختی در آب حل شده و به راحتی نیز اکسید می‌شوند، که منجر به تخریب و بروز عطر و طعم نامطلوب می‌گردد. بنابراین لازم است سیستم‌های رسانش موثر توسعه پیدا نماید که بتوان روغن هسته انگور را در مواد غذایی مایع به طور موثر‌تری بکار برد. اخیرا تهیه امولسیون‌ها با استفاده از روش لایه‌به‌لایه به دلیل داشتن مزیت‌های مختلف از جمله ریزپوشانی کامل لیپید‌ها، جلوگیری از ترکیبات اکسیدکننده و کنترل انتشار ترکیبات زیست فعال، مورد توجه زیادی قرار گرفته است.مواد و روش ها: برای تهیه امولسیون تک‌لایه، روغن هسته انگور به محلول ژلاتین 1% اضافه و با هموژنایزر هموژنیزه شد. برای امولسیون دو‌لایه امولسیون اولیه با محلول کیتوزان 2% مخلوط و بعد از تنظیم pH با هموژنایزر هموژنیزه شد. برای تهیه امولسیون سه‌لایه، محلول صمغ بذر ریحان به امولسیون دو‌لایه اضافه گردید و مجدد با هموژنایزر هموژنیزه شد. سپس اندازه ذره، ویسکوزیته، پتانسیل زتا، کدورت و ضریب شکست، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه‌ها طی مدت نگهداری یک ماهه در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد بررسی شدند.یافته ها: نتایج نشان داد که بیشترین پایداری هر سه امولسیون تک‌لایه، دو‌لایه و سه‌لایه در 5pH= بود و با افزایش تعداد لایه‌های امولسیون چندلایه روغن هسته انگور پایداری افزایش پیدا کرد. در واقع در این pH، ژلاتین، کیتوزان و صمغ دانه ریحان به ترتیب دارای بار‌های منفی، مثبت و منفی بودند و برهمکنش‌های الکترواستاتیک قوی بین پلیمر‌های زیستی رخ داد که پس از آن امولسیون‌های چندلایه پایدار شدند. پس از دوره نگهداری یک ماهه امولسیون‌ها، اندازه ذرات، ویسکوزیته، کدورت، ضریب شکست، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید افزایش یافت. همچنین در طول یک ماه دوره نگهداری با بررسی پارامتر‌های فیزیکو‌شیمیایی (اندازه ذره، ویسکوزیته، کدورت و ضریب شکست) پایداری امولسیون‌ها در دمای یخچالی بیشتر از دمای محیطی بود.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که کیتوزان و صمغ دانه ریحان می‌‌توانند برای تشکیل لایه‌‌های پوششی در اطراف قطرات چربی مانند امولسیون‌های غذایی مورد استفاده قرار گیرند، که می‌‌تواند اکسیداسیون لیپید را مهار کنند و پایداری اسید‌های چرب غیر‌اشباع ضروری را افزایش دهند. پس از بررسی آزمون‌های فیزیکو‌شیمیایی و پایداری فیزیکی مشخص شد که امولسیون سه‌لایه نسبت به دو امولسیون دیگر در حفظ این ویژگی‌ها در طول زمان اثربخشی بیشتری داشت.