فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: رشد توجه مصرف‌کنندگان به نقش تغذیه در سلامتی و تندرستی اولین محرک برای تولید غذاهای فراسودمند است. در سال‌های اخیر، تمایل به تولید و مصرف غذاهای فراسودمند رو به افزایش است. شیر و فرآورده‌های لبنی بخش مهمی از غذاهای فراسودمند را تشکیل می‌دهند. شیر به دلیل دارا بودن پروتئین، کلسیم، فسفر، آهن، ریبوفلاوین و ویتامین‌های A و B12 نقش مهمی را در رژیم غذایی انسان دارد. نوشیدنی‌های لبنی طعم‌دار بخش عمده‌ای از محصولات لبنی هستند که علی‌رغم مصرف قابل توجه آن‌ها به‌خصوص انواع پروبیوتیک و پری‌بیوتیک، دارای سهم فروش کمتری در مقایسه با ماست و شیر ساده هستند. هدف از این پژوهش تولید دسر لبنی نوشیدنی پری‌بیوتیک طالبی حاوی مقادیر مختلف مورینگا اولیفرا و اسپیرولینا (آرتروسپورا) پلاتنسیس، و همچنین ارزیابی ویژگی‌های تغذیه‌ای، فیزیکوشیمیایی و حسی آن است. بدین منظور، فرمولاسیون این نوشیدنی در چهار تیمار مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش‌ها: ابتدا اجزای خشک و ثابت فرمولاسیون شامل؛ اسانس طالبی (02/0 درصد)، شکر (5/2 درصد)، نشاسته ذرت اصلاح-شده (5/2 درصد)، و اینولین (5 درصد) در 100 میلی‌لیتر شیر، ترکیب و پس از فرآیند حرارتی و خنک کردن دسر لبنی نوشیدنی پری‌بیوتیک طالبی تولید گردید (تیمار شاهد؛ T0). به منظور تهیه تیمارهای مورد بررسی مقادیر %2 اسپیرولینا پلاتنسیس برای تیمار اول (T1) ، %2 مورینگا اولیفرا برای تیمار دوم (T2) و ترکیب %1 اسپیرولینا پلاتنسیس و %1 مورینگا اولیفرا برای تیمار سوم (T3) استفاده گردید. اندازه-گیری میزان پروتئین توسط روش کلدال، رنگ توسط رنگ‌سنج، pH توسط pH متر، بریکس توسط رفراکتومتر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی توسط روش DPPH، اندازه‌گیری عناصری همچون کلسیم توسط تیتراسیون با EDTA، پتاسیم توسط دستگاه فلیم‌فتومتر، آهن توسط دستگاه اسپکتروفتومتر و ویسکوزیته توسط دستگاه ویسکومتر انجام ‌گردید. بررسی خواص حسی نیز توسط 10 نفر ارزیاب با روش هدونیک پنج نقطه‌ای صورت گرفت. آزمون‌های مذکور برای تمامی تیمارها در روز اول و روز هشتم نگهداری، مورد بررسی‌ قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد تیمار T2 دارای بیشترین میزان کلسیم، پتاسیم، آهن، خاکستر، ویسکوزیته و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بود که با سایر تیمارها اختلاف آماری معنی‌داری را نشان داد (05/0p<). مطابق نتایج آزمون حسی، تیمار T2 به صورت معناداری امتیازات بالاتری را از جنبه های احساس دهانی، ظاهر، رنگ، طعم و مزه، قوام و پذیرش کلی در مقابسه با سایر تیمارها دریافت نمود (05/0p<).نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که بهترین تیمار از نظر ارزش غذایی، خواص حسی و همچنین خواص فیزیکوشیمیایی تیمارحاوی 2 درصد مورینگا اولیفرا است و بررسی های بیشتر در زمینه استفاده از این گیاه در فرمولاسیون سایر فرآورده های غذایی پیشنهاد می‌گردد.