فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: بیاتی محصولات پخت از مهم‌ترین عوامل ایجاد ضایعات این محصولات در نظر گرفته می‌شود. بیاتی حاکی از تغییر در مزه، طعم، ظاهر و بافت محصولات پخت و در نهایت کاهش پذیرش این محصولات توسط مصرف‌کننده است. اشترودل یکی از فراورده‌های لایه‌ای تخمیری شیرین شناخته شده در ایران می‌باشد که بعد از گرمخانه گذاری و پخت خمیر لایه‌ای، ماده شکلاتی یا پر کننده بر پایه روغن توسط پمپ در وسط نان تزریق و محصول نهایی بسته‌بندی می‌گردد. با این‏حال، این محصول مستعد بیاتی و سفت شدن بافت طی دوره نگهداری می‌باشد؛ بنابراین، روش‌هایی که سبب حفظ رطوبت محصول طی دوره نگهداری می‌شوند، قادر به افزایش زمان نگهداری محصول و بازار پسندی آن می‌باشند. هیدروکلوئیدها بطور گسترده‌ای بعنوان افزودنی جهت اصلاح ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی در محصولات پخت استفاده می‌شوند. این ترکیبات دارای ظرفیت نگهداری آب بالایی بوده و قادر به جلوگیری از بیاتی شدن محصولات پخت طی دوره‌های نگهداری طولانی‌مدت می‌باشند.مواد و روش‏ها: در این پژوهش، اثر ژل آلژینات سدیم در سه سطح 0، 25/1 و 5/2 درصد بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، فعالیت آبی، بافت، حجم مخصوص و رنگ)، میکروبی (کپک و مخمر، اشرشیا کلی و انتروباکتریاسه) و حسی (رنگ و ظاهر، آروما، مزه، بافت و پذیرش کلی) نمونه تاپ اشترودل طی دوره زمان نگهداری تسریع یافته (32 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 روز) بررسی گردید. نتایج این پژوهش به‌صورت طرح کاملاً تصادفی در قالب فاکتوریل با استفاده از نرم‌افزارMinitab مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. مقایسه میانگین تیمارها در صورت معنی‌داری با استفاده از آزمون توکی در سطح 5 درصد انجام شد. یافته‌ها: اگرچه افزایش زمان نگهداری سبب کاهش معنی‌دار رطوبت و فعالیت آبی نمونه‌ها شد، نمونه‌های حاوی ژل آلژینات دارای رطوبت و فعالیت آبی بیشتری نسبت به نمونه شاهد بودند. حجم مخصوص نمونه‌های حاوی 25/1 و 5/2 درصد ژل به ترتیب 45/9 درصد و 51/18 درصد بالاتر از نمونه فاقد ژل (شاهد) بود. میزان سفتی نمونه حاوی 25/1 درصد ژل بطور معنی‌داری کمتر از سایر نمونه‌ها بود. بطور کلی، سفتی نمونه‌های بر پایه 25/1 و 5/2 درصد ژل به ترتیب به میزان 21/30 و 58/8 درصد کمتر از نمونه شاهد بود. استفاده از ژل در فرمولاسیون تاپ اشترودل سبب کاهش شاخص روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) محصول نهایی گردید. نتایج میکروبی نشان داد که بار میکروبی نمونه‌ها در محدوده استاندارد می‌باشد. مطابق نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 25/1 درصد ژل بالاترین امتیازات رنگ و ظاهر، آروما، مزه و پذیرش کلی را به‏خود اختصاص داد.نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج به‌دست‌آمده در این پژوهش، نمونه‌های حاوی ژل نسبت به نمونه شاهد دارای رطوبت، فعالیت آب، حجم ویژه، نرمی بافت و نمرات حسی بالاتری بودند. به‌طور کلی بهترین سطح مصرف ژل آلژینات سدیم برای استفاده در فرمولاسیون تاپ اشترودل به‌منظور دستیابی به کمترین سطح سفتی و بالاترین نمره پذیرش کلی ژل 25/1 درصد است.