فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: امروزه از پیکرینگ امولسیون‌ها، به عنوان پایدارترین شکل امولسیون، به طور گسترده در محصولات مختلف غذایی، دارویی و بهداشتی استفاده می‌شود. به‌کارگیری پلیمرهای زیستی نظیر پروتئین‌ها و پلی‌ساکاریدها به عنوان عوامل پایدارکننده و یا تغلیظ کننده در فرمولاسیون این نوع امولسیون‌ها، به دلیل ویژگی‌های عملکردی مناسب، آماده‌سازی آسان، ارزش تغذیه‌ای، زیست تخریب‌پذیری و زیست سازگاری، موجب افزایش گرایش محققین به طراحی انواع هیبریدی پیکرینگ پایدارکننده‌ها با خصوصیات عملکردی بهبودیافته گردید. از این‌رو در پژوهش حاضر نانوذرات کنژوگه کازئینات سدیم – پلی‌ساکاریدهای محلول سویا تولید و قابلیت پایدارکنندگی آن مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش‌ها: ابتدا کنژوگه کازئینات سدیم – پلی‌ساکارید سویا (NaCS/SSPS) با نسبت پروتئین به پلی‌ساکارید 9 به 1 از طریق واکنش میلارد و به روش خشک در شرایط بهینه (دمای 60 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 75%) تولید و پس از تایید تشکیل پیوندهای کوالانسی با اسپکتروسکوپی مادون‌قرمز تبدیل فوریه، قابلیت آن در ایجاد امولسیون روغن در آب پایدار بررسی و با بیوپلیمرهای سازنده آن مقایسه شد. سپس به‌منظور تولید نانوذرات کنژوگه NaCS/SSPS (پیکرینگ پایدارکننده) از روش فراصوت (توان 400 وات- مدت زمان 28 دقیقه) استفاده و دو فاکتور مهم اندازه نانوذرات و قابلیت مرطوب شوندگی آن‌ها اندازه‌گیری شد. در پایان، قابلیت تولید پیکرینگ امولسیون با استفاده از نانوذرات کنژوگه بررسی و پایداری امولسیون حاصل با امولسیون پایدار شده توسط کنژوگه مقایسه شد. یافته‌ها: تشکیل پیوند کووالانسی بین کازئینات و پلی‌ساکاریدهای محلول سویا و تغییرات ساختاری طی فرایند کنژوگه شدن با نتایج اسپکتروسکوپی مادون‌قرمز تبدیل فوریه تأیید شد. پایداری امولسیون‌ها با استفاده از ترکیبات کنژوگه NaCS/SSPS در مقایسه با هر یک از بیوپلیمرهای تشکیل دهنده، با کاهش ناپایداری فیزیکی خامه‌ای شدن افزایش یافت. ضمن اینکه نتایج بدست آمده از گرماسنج روبشی افتراقی نشان داد که فرایند کنژوگه شدن موجب افزایش پایداری حرارتی پروتئین نیز شده است. نتایج پراکنش نور پویا (DLS) نشان‌دهنده کاهش اندازه ذرات کنژوگه با اعمال تیمار فراصوت بوده که این کاهش اندازه برای تولید پیکرینگ امولسیون پایدار مطلوب می‌باشد. بعلاوه، اعمال تیمار فراصوت با آشکار کردن گروه‌های آبگریز پنهان در بخش-های داخلی کنژوگه، موجب بهبود قابلیت مرطوب شوندگی آن گردید. بهبود این دو فاکتور اندازه گیری شده، موجب افزایش ویژگی‌های عملکردی نانوذرات کنژوگه در تولید پیکرینگ امولسیون پایدار در مقایسه با ترکیبات کنژوگه شد.نتیجه‌گیری: با توجه به تولید پیکرینگ امولسیون پایدار با استفاده از نانوذرات هیبریدی سنتز شده توسط ترکیب دو روش گلیکوزیلاسیون و فراصوت، استفاده از این نانوذرات به‌منظور تولید پیکرینگ امولسیون‌های عملگرا جهت انتقال ترکیبات زیست فعال پیشنهاد می‌شود.