فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهسابقه و هدف: امروزه جایگزینی گلوتن یکی از مسائل چالش برانگیز در حوزه غلات است. ازآنجاییکه محصولات بدون گلوتن ویژگی‌های بافتی و حسی مطلوبی ندارند؛ استفاده از ترکیباتی مثل پروتئین‌ها و هیدروکلوئیدها می‌تواند به بهبود آن-ها کمک کند. پروتئین‌ها و هیدروکلوئیدها می‌توانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را تقلید کنند. حبوبات از منابع غذایی مهم و ارزان سرشار از پروتئین به شمار می‌روند و می‌توانند کمبود اسیدآمینه لایزین در غلات را جبران کنند. بنابراین مکمل غذایی خوبی برای غلات محسوب می‌شوند. باقلا یکی از حبوبات غنی از پروتئین (25-32 درصد پروتئین) می‌باشد و منبع مناسبی جهت تولید کنسانتره پروتئین محسوب می‌شود. صمغ زانتان نیز یکی از موثرترین هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در محصولات بدون گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر کنسانتره پروتئین‌ باقلا (BPC) و صمغ‌ زانتان بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیرابه و کیک‌های تهیه شده از آرد برنج می‌باشد.مواد و روش‌ها: در این پژوهش کنسانتره پروتئین‌ باقلا (BPC) به روش اسیدی-قلیایی استخراج شد و در سه سطح 0، 7/5 و 15 درصد به همراه صمغ‌ زانتان در سه سطح 0، 0/15 و 0/3 درصد به فرمولاسیون خمیرابه اضافه شدند. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی خمیرابه شامل ثقل ویژه و ویسکوزیته انجام شد. درنهایت ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شامل تخلخل، حجم، افت پخت، سفتی و ارزیابی حسی مورد آزمون قرارگرفت.یافته‌ها: نتایج آنالیز خمیرابه نشان داد که با افزایش کنسانتره پروتئین‌ باقلا (BPC) و صمغ زانتان ویسکوزیته خمیرابه افزایش یافت و اختلاف معنی‌داری میان ثقل ویژه خمیرابه‌ها مشاهده نشد. نتایج آنالیز کیک نشان داد که با افزایش میزان صمغ زانتان و کنسانتره پروتئین‌ باقلا (BPC) ، سفتی افزایش و حجم، تخلخل و افت پخت کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اختلاف معنی‌داری میان تیمارها در پارامترهای رنگ پوسته و مغز، سفتی و تخلخل مشاهده نشد و ارزیابان در مورد بافت و عطروطعم امتیاز کمتری به تیمارهای حاوی 15 درصد کنسانتره پروتئین‌ باقلا (BPC) اختصاص دادند. از نظر پذیرش کلی، ارزیابان بیشترین امتیاز را به تیمار شاهد و تیمار حاوی 5/7 درصد کنسانتره پروتئین‌ باقلا (BPC) و 3/0 درصد زانتان اختصاص دادند.نتیجه‌گیری: بطورکلی مقادیر بالای کنسانتره پروتئین‌ باقلا (BPC) و صمغ زانتان با ایجاد جذب آب بالا منجر به افزایش قابل توجه ویسکوزیته خمیرشده که افزایش سفتی و کاهش حجم و تخلخل کیک را در پی داشت اما منجربه کاهش افت پخت کیک‌ها شد که از لحاظ اقتصادی مطلوب می‌باشد. مطابق نتایج بدست آمده، کیک با 5/7 درصد کنسانتره پروتئین‌ باقلا (BPC) و 3/0 درصد زانتان بهترین تیمار از لحاظ ویژگی‌های حسی و کیفی بود.واژه کلیدی: کیک بدون گلوتن، آرد برنج، خمیرابه، کنسانتره پروتئین باقلا، صمغ زانتان.