فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: چربی‌های جامد نقش اساسی در بهبود سفتی، ویسسکوزیته، قابلیت پخش پذیری، پلاستیسیته و طعم محصولات غذایی دارند و به همین دلیل یکی از ترکیبات مهم و ضروری در صنایع غذایی می‌باشند. با این وجود بیشتر چربی‌های جامد حاوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس هستند که می‌توانند تاثیر نامطلوبی روی سلامتی انسان داشته باشند. اولئوژل‌ها چربی‌های ساختار یافته‌ای هستند که در آن روغن‌ در ساختارهای سه‌بعدی به دام می‌افتد. تولید چنین ساختارهایی می‌تواند محتوی چربی‌های جامد در محصولات غذایی را کاهش دهد. بنابراین اولئوژل‌ها به عنوان ساختارهای نوین جهت جایگزین جزئی چربی‌های جامد و شورتنینگ‌ها مورد مطالعه قرار گرفته‌اند. از این‌رو هدف از این پژوهش تولید مافین‌های کم چرب با استفاده از اولئوژل‌های برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور به عنوان جایگزین روغن در فرمولاسیون مافین بود.مواد و روش‌ها: روغن موجود در فرمولاسیون مافین با اولئوژل‌های برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور در سطوح مختلف (صفر تا 100 درصد) جایگزین شد و با نمونه شاهد از لحاظ ویسکوزیته، محتوی رطوبت، حجم مخصوص، خصوصیات رنگی (L*، a و b)، خصوصیات میکروبی و خصوصیات حسی مقایسه گردید. یافته‌ها: خصوصیات رئولوژیکی نمونه‌های مختلف خمیر نشان داد که همه نمونه‌ها دارای رفتار رقیق شونده با برش بودند. با افزایش درصد بکارگیری اولئوژل ویسکوزیته ظاهری همه نمونه‌ها و اندیس قوام آن‌ها کاهش یافت. محتوی رطوبت نمونه‌های مافین حاوی اولئوژل بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزایش درصد بکارگیری اولئوژل تا سطح 50 درصد، حجم مخصوص کیک‌ها افزایش یافت. با این وجود افزایش بیشتر اولئوژل از 50 تا 100 درصد به طور معنی‌داری (05/0>p) منجر به کاهش حجم مخصوص آن‌ها شد. تغییرات شاخص‌های رنگی (L*، a و b) نشان داد که با بکارگیری اولئوژل تا سطح 50 درصد تاثیر معنی‌داری (05/0>p) روی شاخص L* نداشت اما به طور معنی‌داری (05/0>p) شاخص‌های a و b را افزایش داد. افزایش زمان نگهداری به طور معنی‌داری (05/0>p) شاخص L* را کاهش و شاخص‌های a و b را افزایش داد. همچنین افزایش مدت زمان نگهداری منجر به افزایش تعداد کپک‌ها و مخمرها در نمونه‌های مافین شد و با افزایش سطح بکارگیری اولئوژل تعداد کپک‌ها و مخمرها افزایش یافت. ارزیابی خصوصیات حسی نمونه‌های مافین نشان داد که نمونه‌های حاوی اولئوژل از 10 تا 50 درصد از لحاظ خصوصیات حسی تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشتند (05/0<p) ولی با افزایش درصد بکارگیری اولئوژل از 50 درصد به بالا منجر به کاهش معنی‌دار (05/0>p) تمامی خصوصیات حسی نمونه‌های مافین در مقایسه با نمونه شاهد و سایر تیمارها شد. نتیجه‌گیری: به طور کلی می‌توان نمونه‌ای که حاوی 50 درصد اولئوژل برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور بجای روغن می‌باشد را به عنوان نمونه برتر انتخاب نمود.