فرمولاسیون کیک فراسودمند با استفاده از آرد کینوا و بامیه و بررسی اثر آن بر قند خون بیماران دیابتی
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
3 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
4 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
5 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
doi
10.22069/ejfpp.2022.19619.1683چکیده
سابقه و هدف: دیابت قندی یکی از شایع ترین اختلال های متابولیکی است که متابولیسم کربوهیدرات، پروتئین و چربی را تحت تأثیر قرار میدهد و در اثر فقدان ترشح انسولین یا کاهش حساسیت بافتها به انسولین ایجاد شده و باعث افزایش قندخون میگردد. با توجه به عوارض جانبی داروهای شیمیایی که در درمان دیابت استفاده میشوند، از گیاهان متفاوتی برای کاهش قند خون استفاده شده است. کیک یکی از فرآورده های غلات است که به عنوان میان وعده ای پر مصرف برای تمام گروههای سنی به شمار می رود. در این پژوهش امکان تولید کیک با استفاده از جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوا و آرد بامیه به منظور استفاده از مزایای این آردها در کاهش اندیس گلایسمی برای افراد دیابتی، بررسی شد. برای جبران اثرات منفی کاهش گلوتن آرد گندم که با آردهای دیگر جایگزین شده بود، از صمغ ریحان به عنوان افزودنی بومی و طبیعی در فرمولاسیون کیک استفاده شد.مواد و روشها: برای انجام این پژوهش ابتدا ویژگیهای تغذیه ای آرد گندم، آرد کینوا و بامیه اندازه گیری شد. سپس چهار نمونه کیک (نمونه شاهد، کیک فرموله شده با 30 درصد آرد کینوا، کیک فرموله شده با 16 درصد آرد بامیه و کیک فرموله شده ترکیبی حاوی آرد کینوا در سطح 30 درصد و آرد بامیه در سطح 16 درصد) تولید شد. پس از ارزیابی نمونهها، نمونه ی با ارزش تغذیهای بالاتر به عنوان نمونه بهینه برای اندازه گیری تغییرات قند خون روی 10 بیمار مبتلا به دیابت نوع II با روش اندازه گیری قند خون توسط دستگاه گلوکومتر بررسی شد.یافتهها: بررسی های انجام شده نشان داد مقدار پروتئین و فیبر در آرد کینوا و آرد بامیه بیشتر از آرد گندم بود. بررسی میزان چربی نیز نشان داد که آرد کینوا، چربی بیشتری نسبت به آرد گندم و بامیه داشت. مقایسه کیک تهیه شده از آرد کینوا و آرد بامیه با کیک شاهد نشان داد که میزان فیبر، خاکستر و پروتئین در کیک تهیه شده با آرد کینوا و بامیه بسیار بالاتر از نمونه شاهد بود. کیک حاوی ترکیب آرد کینوا و آرد بامیه نتایج بافت سنجی و ویژگیهای حسی بالاتری نسبت به سایر نمونهها داشت. نتایج ارزیابی قند خون بیماران نشان داد که در تمام زمانهای مورد بررسی، میزان پاسخ قند خون بیماران که کیک فرموله شده دریافت کرده بودند، به مراتب کمتر از موقعی بود که از نان سفید (شاهد) استفاده کرده بودند. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد میتوان از کیک فرموله شده با آرد کینوا و بامیه به عنوان یک میان وعده برای افراد دیابتی استفاده نمود.
