فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: ماست چکیده یا ماست تغلیظشده فرآورده سنتی شیر است که بهدلیل داشتن ارزش تغذیهای بالاتر، قابلیت ماندگاری بیش‌تر، و ویژگیهای بافتی و حسی مطلوب، مصرف آن در طی سالهای اخیر افزایش یافته است و اکنون بهطور گستردهای در مقیاس صنعتی تولید میشود. این محصول میتواند از شیر دامهای مختلف مانند گاومیش، گاو، بز، میش و شتر تولید شود. شیر دامهای مختلف از لحاظ ترکیبات شیمیایی متفاوت است و بنابراین این عامل میتواند ویژگیهای محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. همانند سایر محصولات لبنی، ماست چکیدهی تولید شده از شیرگاومیش نسبت به شیر گاو بهدلیل ماده خشک و چربی بیشتر از کیفیت بالاتری برخوردار است، اما بهدلیل قیمت بالای آن، تولید محصولات لبنی از شیر گاومیش محدود شده است. آنزیم ترانسگلوتامیناز (TG) با ایجاد اتصالات درون و برون مولکولی میان پروتئینها بهعنوان یک استراتژی کارآمد جهت بهبود ویژگیهای عملکردی فرآوردههای لبنی شناخته شده است و بهعنوان روشی کاربردی بهجای افزایش مواد جامد شیر (با افزودن پودر شیر پسچرخ) مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین، هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تیمار آنزیمی TG بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده تهیه شده از مخلوط شیر گاو و گاومیش بود تا بر اساس نتایج تحقیق بتوان نمونهی مطلوب با حداقل میزان شیرگاومیش (با قیمتی مناسبتر) را معرفی نمود. مواد و روشها: نمونههای ماست چکیده با مقادیر مختلف جایگزینی شیر گاومیش با گاو (0، 25، 50، 75 و 100 درصد، حجمی/حجمی) و با استفاده از آنزیمTG (0 و 015/0 درصد، وزنی/حجمی) تولید و 10 تیمار آزمایشی تحقیق از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته (% اسید لاکتیک)، سینرزیس (%) و ماده خشک (%)) و حسی (بافت، رنگ، رایحه و طعم) طی مدت 21 روز نگهداری (زمان 1، 7، 14 و 21 روز) در دمای یخچال ارزیابی شدند. میانگین دادههای بهدست آمده با کمک طرح تصادفی در قالب فاکتوریل و با کمک آزمون دانکن در سطح 5 درصد آنالیز گردید.یافتهها: نتایج نشان داد افزایش میزان جایگزینی شیر گاومیش با گاو بهطور معنیداری باعث افزایش اسیدیته و ماده خشک و کاهش pH و سینرزیس نمونههای ماست گردید (0001/0p<). همچنین با افزایش میزان غلظت آنزیمTG، اسیدیته و سینرزیس کاهش و مقدار pH بهطور معنی‌داری افزایش یافت (0001/0p<)، اما این متغیر بر ماده خشک تأثیر معنی‌داری نداشت (05/0p>). با گذشت زمان نگهداری، مقدار pH بهطور معنی‌داری کاهش و مقدار آن از 11/4 در روز اول نگهداری به 98/3 در روز 21 نگهداری رسید. میزان اسیدیته، ماده خشک و سینرزیس نیز بهترتیب از مقادیر اولیه 98/0، 69/20، و 45/4 درصد به مقادیر 23/1، 16/22 و 35/10 درصد در پایان زمان نگهداری افزایش یافت. از نظر مقبولیت حسی، افزایش غلظت آنزیم بهطور معنیداری سبب افزایش امتیاز بافت نمونهها گردید (0001/0p<)، در حالی که آنزیم بر سایر امتیازات حسی نمونهها تأثیر معنیداری نداشت. با افزایش میزان اختلاط شیر گاومیش، بهطور معنیداری امتیاز بافت، رنگ و طعم نمونهها افزایش (0001/0p<) و امتیاز رایحه (002/0p<) کاهش یافت. خواص حسی نمونهها طی مدت زمان نگهداری نیز بهطور معنیداری (0001/0p<) کاهش یافت. نتیجهگیری: بر اساس نتایج این پژوهش، با جایگزینی 75 درصد شیر گاومیش با شیر گاو و بهکارگیری تیمار آنزیم ترانسگلوتامیناز (015/0 درصد) میتوان ماست چکیدهای با ویژگیهای کیفی مناسب تولید نمود.