فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بررسی و مقایسه ویژگی‌های عملکردی مخلوط و کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولینچکیده:سابقه و هدف: پروتئین‌ها نسبت به تنش‌های محیطی حساس هستند که این امر کاربردهای غذایی آنها را محدود می‌سازد. واکنش میلارد منجر به تغییرات ویژگی‌های عملکردی و بیولوژیکی پروتئین‌ها می‌شود. ایزوله پروتئین آب پنیر کاربردهای وسیعی در صنعت غذا دارد، اما نسبت به برخی شرایط محیطی حساس است و قابلیت‌های عملکردی آن کاهش می‌یابد. اینولین پلی ساکارید محلول در آب با کاربرد گسترده در صنایع غذایی و دارویی می‌باشد. پژوهش حاضر با هدف تهیه و مقایسه مخلوط و کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین، مقایسه نسبت‌های وزنی مختلف پروتئین – پلی ساکارید (نسبت های 1:2،1:1و2:1) و بررسی ویژگی‌های عملکردی آنها انجام گرفته است. مواد و روش‌ها: برای تولید کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین از دمای 60 درجه سانتی‌گراد، رطوبت نسبی 79 درصد و 7pH= به مدت 24 ساعت استفاده شد. در همین راستا الکتروفورز ژل پلی‌آکریل‌آمید (SDS-PAGE)، طیف سنج مادون قرمز تبدیل فوریه FT-IR)) جهت تائید واکنش میلارد انجام شد و همچنین ارزیابی فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، مقاومت حرارتی نمونه‌ها(DSC) ، فعالیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون و ویسکوزیته امولسیون‌ها تعیین و بررسی شد. یافته‌ها: نتایج پروفایل الکتروفورز ژل پلی‌آکریل‌آمید و طیف سنج مادون قرمز تبدیل فوریه تائیدکننده وقوع واکنش میلارد بود. همچنین نتایج مشخص ساخت کونژوگه‌های میلارد ویژگی‌های عملکردی بهتری نسبت به ایزوله پروتئین آب پنیر و مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین دارند. کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین با نسبت 2:1 بالاترین فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقاومت حرارتی را دارا بود، در‌حالی که امولسیون‌های تثبیت شده با نسبت 1:2 کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین بیشترین ویسکوزیته را نسبت به سایر امولسیون‌ها نشان داد.نتیجه‌گیری: کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین سبب بهبود مقاومت حرارتی، فعالیت آنتی اکسیدانی و پایداری امولسیون می‌گردند. واکنش میلارد یکی از روش‌های مناسب بهبود ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئین آب پنیر جهت کاربردهای گسترده‌تر در صنعت غذا می‌باشد. از کونژوگه‌های میلارد ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین می‌توان در فرمولاسیون سس مایونز و سالاد، فراورده‌های لبنی و محصولات رژیمی استفاده نمود.نتیجه‌گیری: کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین سبب بهبود مقاومت حرارتی، فعالیت آنتی اکسیدانی و پایداری امولسیون می‌گردند. واکنش میلارد یکی از روش‌های مناسب بهبود ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئین آب پنیر جهت کاربردهای گسترده‌تر در صنعت غذا می‌باشد. از کونژوگه‌های میلارد ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین می‌توان در فرمولاسیون سس مایونز و سالاد، فراورده‌های لبنی و محصولات رژیمی استفاده نمود.