فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: ﻧﻴﺘﺮﺍﺕ ﻣﻬﻤﺘﺮﻳﻦ ﻣﻨﺒﻊ ﻧﻴﺘﺮﻭژﻥ ﺑﺮﺍﻱ ﺍﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﮔﻴﺎﻫﺎﻥ ﺍﺳﺖ. تقاضا در بازار منجر به ﺍﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﺍﺯ ﻛﻮﺩ ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و در نتیجه افزایش ﻣﻘﺪﺍﺭ ﻧﻴﺘﺮﺍﺕ ﺧﺎﻙ شده است. بیشتر اندام‌های گیاهی قادر به احیا نیترات می‌باشند ولی افزایش این عنصر در گیاه باعث تجمع آن می‌شود. ورود بیش از حد نیترات از طریق محصولات غذایی به بدن می تواند خطراتی برای سلامت مصرف کننده داشته باشد. دو محصول گوجه فرنگی و انار علاوه بر تازه خوری بصورت رب، به شکل خشک شده و آبمیوه مورد مصرف قرار می‌گیرند. لذا، با توجه به خطرات نیترات و نیتریت برای سلامت مصرف کننده، اندازه‌گیری نیترات در این محصولات و تاثیر پروسه‌های حرارت و خشک کردن در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه‌های گوجه‌فرنگی و انار از زمین‌های کشاورزی و باغات مرودشت، کازرون، ارسنجان، شیراز و فسا در استان فارس جمع‌آوری شدند و نمونه‌های جمع‌آوری شده از نظر اندازه‌گیری شاخص نیترات به روش HPLC مورد ارزیابی قرار گرفتند. همبستگی بین میزان نیترات و سایر شاخص‌های نمونه‌ها شامل اندازه، pH و رطوبت نیز بررسی شد. در مرحله بعدی، پروسه‌های پختن و تهیه رب، خشک کردن و آبگیری بر روی نمونه‌ها صورت گرفت و غلظت نیترات باقی مانده در نمونه‌ها مجددا اندازه‌گیری شد. یافته‌ها: نتایج نهایی نشان داد که بیشترین غلظت نیترات در گوجه‌فرنگی مربوط به نمونه‌های شهرستان کازرون و شیراز با میزان 7/27 و 25 mg/kg وزن تر بود. همبستگی بین نیترات و pH در گوجه فرنگی دیده شد. بالاترین غلظت نیترات در انار مربوط به نمونه‌های مناطق فسا و شیراز با 1/6 و 8/5 mg/kg وزن تر بود. همبستگی بین حجم نمونه‌های انار با نیترات وجود داشت. میزان نیترات در نمونه آب گوجه فرنگی بیشتر از نمونه گوجه‌فرنگی خشک بود و رب گوجه کمترین میزان نیترات را داشت. تفاوت معنی‌داری بین میزان نیترات در آب انار و انار خام وجود نداشت. در حالی که مقدار نیترات در رب انار و انار خشک کاهش داشت. نتیجه‌گیری: ﺑﺮ ﺍﺳﺎﺱ ﺍﺳﺘﺎﻧﺪﺍﺭﺩﻫﺎﻱ بین‌المللی ﻏﻠﻈﺖ ﻧﻴﺘﺮﺍﺕ ﺩﺭ ﻫﻴﭽﻜﺪﺍﻡ ﺍﺯ ﺗﻴﻤﺎﺭﻫﺎی اندازه‌گیری شده در استان فارس ﺍﺯ ﺣﺪ ﻣﺠﺎﺯ و در محدوده‌ی 120 mg/kg بودند. همچنین فرآوری محصولات باعث کاهش غلظت نیترات آن‌ها نسبت به نمونه‌های خام گردید. نیترات در نمونه‌های حرارت دیده مانند رب گوجه فرنگی و انار تا 86 درصد کاهش داشت. کاهش نیترات در آب گوجه فرنگی به علت حلالیت نیترات در آب کمتر بود (37 درصد). مدیریت مناسب مزارعه از نظر نحوه کود دادن و فرآوری درست این محصولات می‌تواند به کاهش نیترات در این محصولات کمک کند.