فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: ماهی خاویاری ایرانی (Acipenser persicus) گونه‌ای در خانواده Acipenseridae است، که در دریای خزر زیست می‌کند. در جهان ماهیان خاویاری به عنوان منبع خاویار شناخته شده‌اند، که گوشت آن‌ها دارای ارزش اقتصادی زیادی هست، و چندین گونه از ماهیان خاویاری برای بهره برداری از خاویار صید می‌شوند. خاویار از انواع متفاوتی تشکیل شده است که شکل فشرده یکی از آن ها است. نوع فشرده از تخم‌های آسیب دیده یا شکسته تشکیل شده و می‌تواند ترکیبی از خاویار چندین گونه مختلف باشد. علاوه بر گونه‌های وحشی، در برخی از کشورها مانند ایران ماهیان خاویاری برای تولید خاویار پرورش می‌یابند. از این رو مطالعه حاضر با اهداف ارزیابی ویژگی‌های کیفی و زمان ماندگاری خاویار فشرده تاس‌ماهی ایرانی (Acipenser persicus) پرورشی در بسته‌بندی محفظه‌های لوله‌ای طی نگهداری در سردخانه انجام شد. گزارش منتشر شده‌ای برای بسته‌بندی خاویار فشرده در بسته‌بندی محفظه‌ لوله‌ای در سایر کشورها یافت نشد، اما در ایران گزارش حاضر تنها مطالعه انجام شده برای بسته‌بندی خاویار فشرده در بسته‌بندی محفظه لوله‌ای است. مواد و روش‌ها: برای این مطالعه 4 تیمار شامل خاویار بسته‌بندی شده در محفظه‌های لوله‌ای چند لا و دارای پوشش آلومینیوم (تیمار ۱) و بدون پوشش (تیمار ۲)، فلزی آلومینیومی (تیمار ۳) و قوطی فلزی از جنس ورق‌ استیل ضد زنگ (تیمار ۴ و شاهد) در نظر گرفته شد. تیمارها بعد از بسته‌بندی 50 گرمی به مدت 7 ماه در دمای 3 – درجه سلسیوس قرار گرفتند. آزمایشات میکرو.بی شامل تعداد کلی باکتری‌ها، باکتری‌های استافیلوکوکوس، کلستریدیوم، کلی فرم، اشریشیاکلی، سرمادوست و کپک و مخمر، آزمایشات شیمایی مانند عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد و مجموع بازهای نیتروژنی فرار، pH و آزمایشات حسی از جمله بافت، بو، رنگ، طعم و مزه، شوری و پذیرش کلی برای بررسی کیفیت تیمارهای آزمایشی و شاهد انجام شد. یافته‌ها: باکتری‌های سرمادوست، کپک و مخمر، کلستریدیوم، کلی‌فرم و اشریشیا‌کلی در تیمارهای آزمایشی و شاهد مشاهده نشدند. تعداد کلی باکتری‌ها و استافیلوکوکوس، عدد پراکسید، و pH در تیمارهای آزمایشی و شاهد در حد قابل پذیرش بودند. در ۳ تیمار آزمایشی پروتئین ۸۰/2۹، چربی 1۸، رطوبت ۹۶/4۸، خاکستر ۲۴/۳ و جذب نمک ۷۶/6 ٪ و pH ۴۲/۷ - ۹۸/6 بودند. TVB-N و pH در تیمارهای ۳ و ۴ در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی‌دار نشان دادند و از استاندارد بیشتر بودند (۰۵/۰p<). پذیرش کلی (14/1) و اسید چرب آزاد در تیمار ۳ (17/3 درصد) در مقایسه با سایر تیمارها و تیمار شاهد (۴۷ /۴ و ۱۵/۲ درصد) تفاوت معنی‌دار ارائه کردند و قابل پذیرش نبودند (۰۵/۰p<). تغییرات pH (۹۸/۶)، عدد پراکسید (۷۶/۰ meq/kg oil)، TVB-N (۶۴/۱۷ mg/100g)، اسید چرب آزاد (۱۳/۲ ٪)، تعداد کلی باکتری‌ها و استافیلوکوکوس (۸۵/۱ و ۱۱/۱log CFU/g ) و پذیرش‌کلی (۷۰/۴) در تیمار ۲ در مقایسه با سایر نمونه‌های آزمایشی و نیمار شاهد بهتر بود و برتری این نمونه‌ها تائید شد، تیمارهای ۱ و ۲ تا پایان زمان نگهداری در سردخانه ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی قابل پذیرش را نشان دادند، در حالی که تیمارهای ۳ و ۴ به مدت ۶ ماه از نظر ویژگی‌های کیفی قابل قبول بودند. نتیجه گیری کلی: از آن جا که کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی در تیمار ۲ در مقایسه با سایر تیمارها بهتر بود از این رو محفظه‌های لوله‌ای چند لا و دارای پوشش آلومینیوم برای بسته‌بندی خاویار فشرده پیشنهاد می‌گردد.