فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: تشکیل رادیکال‌های آزاد در اندام‌های هوازی اجتناب ناپذیر می‌باشد که منجر به آسیب سلول‌ها و بافت‌ها می-شوند. اکسیداسیون لیپید‌ها با تولید ترکیبات مضر و در نتیجه فساد محصولات غذایی از مهم‌ترین نگرانی‌ صنعت موادغذایی است. استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به‌دلیل تأثیرات مضر آنها بر سلامتی انسان تحت کنترل و نظارت شدید می‌باشد. بنابراین تحقیقات دانشمندان به‌سمت شناسایی و استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدان‌ طبیعی سوق پیدا کرده است. پپتید‌های زیست فعال اجزای پروتئینی خاصی هستند که در منبع پروتئین اولیه غیرفعال بوده و به روش‌های هیدرولیز آنزیمی، تخمیر میکروبی و سنتز شیمیایی تولید می-شوند. این پپتیدها ویژگی‌های سلامتی‌بخشی متفاوتی مانند ضد فشار خون، ضد کلسترول، ضد سرطان، تقویت سیستم ایمنی بدن و آنتی‌اکسیدانی دارند که تحت تأثیر ترکیب و توالی آمینواسیدی آنهاست. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر وزن مولکولی و ترکیب آمینو اسیدی بر خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH، احیا کنندگی یون آهن و فعالیت مهار رادیکال ABTS) اجزاء پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو بود.مواد و روش‌ها: پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو در شرایط بهینه بر مبنای یافته‌های تحقیق قبلی تهیه و سپس تاثیر توزیع وزن ملکولی بر خصوصیات زیست فعالی فراکسیون‌های حاصله و همچنین ارتباط بین ترکیب اسید آمینه این پپتیدها با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پس از جداسازی و خالص‌سازی توسط کرماتوگرافی طرد اندازه (SEC) و همچنین کروماتوگرافی مایع با فشار بالا- فاز معکوس (RP-HPLC) مورد بررسی قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج کروماتوگرافی طرد اندازه نشان داد که فراکسیون‌های 49 الی 56 و 49 تا 63 با وزن ملکولی در محدوده‌ی 9000 تا 13000 دالتون به‌ترتیب دارای بیشترین قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS بوده و پس از خالص‌سازی بیشتر این فراکسیون‌ها توسط RP-HPC این قابلیت در فراکسیون‌های با زمان بازداری 22 دقیقه بالاترین میزان را نشان داد. نتایج آنالیز اسید آمینه نشان داد که فراکسیون‌های با قابلیت آنتی اکسیدانی بالا حاوی مقادیر بالایی از اسیدهای آمینه آبگریز (حدود 5/33 %) می‌باشند که شامل گروه‌های آلیفاتیک غیر قطبی (نظیر والین، ایزولوسین، پرولین، لوسین، تریپتوفان و تیروزین) هستند. به‌عبارت دیگر پپتیدهای با وزن ملکولی پایین، دارای اسیدهای آمینه آروماتیک و آبگریز دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری می‌باشند. نتیجه‌گیری: پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو با دارا بودن اجزاء پپتیدی با خواص آنتی‌اکسیدانی قابل توجه قابلیت رقابت با آنتی-اکسیدان‌های سنتزی مورد استفاده در صنعت مواد غذایی را دارد، بنابراین می‌توان از آن به‌عنوان نگهدارنده‌ی طبیعی در فرمولاسیون مواد غذایی برای تولید محصولات فراسودمند با هدف افزایش سطح سلامت عمومی استفاده کرد. همچنین در جهت اهداف دارویی مورد استفاده قرار گیرد.