فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: سالاد یکی از محصولات پر‌مصرف است که به صورت پیش‌غذا، همراه غذا و یا یک وعده غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. سس‌‌های‌سالاد یکی از چاشنی‌هایی می‌باشد که برای طعم‌دار کردن و یا جذاب‌تر‌کردن سالادها به‌کار برده می‌شود. اما به‌دلیل استفاده از تخم‌مرغ در فرمولاسیون اکثر سس‌های‌سالاد، احتمال ورود میکروارگانیسم های مضر و همچنین مقادیری کلسترول در رژیم غذایی وجود دارد. بنابراین تولید سس‌سالاد بدون زرده‌تخم‌مرغ، برای سلامتی مفید می‌باشد. در این تحقیق، امولسیون‌های روغن در آب با سرکه بالزامیک و روغن زیتون فوق بکر تهیه و سپس با صمغ زدو یا صمغ فارسی تثبیت شدند. یکی از اصلی‌ترین ویژگی‌های تثبیت کننده‌های سالاد ویسکوزیته می‌باشد که به تعلیق ذرات معلق، پایداری امولسیون، قابلیت ریختن و غیره مربوط می‌شود. همچنین کنترل جداسازی امولسیون به طور مستقیم یا غیرمستقیم به ویسکوزیته و قدرت تعلیق مربوط می‌شود که مستقیماً به غلظت صمغ ربط پیدا می‌کند. صمغ زدو از درخت Amygdalus scoparia ترشح می‌شود. سرکه بالزامیک به عنوان منبع ترکیبات آنتی‌اکسیدانی در نظر گرفته‌شده‌است. بیشترین آنتی‌اکسیدان‌هایی که در سرکه بالزامیک یافت می‌شوند، اسیدهای فنولیک، فلاوانول‌ها، تانن‌های پلیمری و ملانوئیدین‌های با وزن مولکولی بالا هستند. وجود فنولیک‌ها در سرکه اثرات مثبتی بر سلامتی دارد زیرا سرکه بالزامیک بخش خوبی از ترکیبات فنولی موجود در انگور را حفظ می‌کنند و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجهی دارند. همچنین استفاده از شیره‌خرما در تولید این محصول به‌جای استفاده از ساکارز، باعث کاهش مقدار کالری محصول شده‌است. مواد و روش ها: در این پژوهش، ویژگی‌های کیفی سس‌سالاد امولسیون روغن در آب، با استفاده از صمغ‌زدو، شیره‌خرما، سرکه‌ی بالزامیک و روغن‌زیتون مورد‌ بررسی قرار‌گرفت. صمغ زدو با غلظت‌های (1، 5/2 و 4 درصد) برای پایداری سس استفاده گردید. ویژگی‌های pH، اسیدیته، دو فاز شدن، مقدار اسیدهای چرب آزاد، محتوای فنل‌کل، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگیهای حسی نمونه‌های سس در طول 90 روز نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها: در طول نگهداری، pH، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه‌ها مطابق استاندارد ملی ایران قرار داشت و هیچ‌گونه جدایی فاز در نمونه‌های حاوی صمغ مشاهده نشد. در طی زمان نگهداری نمونه‌های سس بالزامیک پایداری فیزیکی آنها افزایش پیدا‌کرد. بیشترین و کمترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فنل‌کل سس‌سالاد بالزامیک به ترتیب مربوط به نمونه کنترل و نمونه حاوی 4 درصد صمغ زدو بود. محتوای فنل‌کل و خاصیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها با افزایش زمان انبارمانی کاهش یافت. نمونه‌های حاوی 1% و کنترل بالاترین امتیاز از نظر پذیرش کلی را در ارزیابی حسی دریافت نمودند. نتیجه گیری: فرمولاسیون سس‌سالاد با روغن زیتون بکر، سرکه بالزامیک و شیره‌خرما به همراه 1 درصد صمغ زدو یا فارسی، مناسب‌ترین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی قابل در تولید سس فراسودمند و سلامت بخش با بازار‌پسندی مناسب را دارد.