فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده:سابقه و هدف: اثرات سلامت ‏بخش باکتری ‏های پروبیوتیک، افزایش کاربرد آنان در فرآورده‏ های غذایی را در پی داشته است. پایداری پایین باکتری‏ های پروبیوتیک‏ در برابر شرایط نامساعد محیطی و به دنبال آن کاهش زنده‏ مانی طی فرآوری، دوره نگهداری و هم‏چنین در هنگام مصرف، مهم‏ترین محدودیت در تولید و توسعه فرآورده‏ های پروبیوتیک به شمار می ‏آید. درون‏ پوشانی باکتری‏ های پروبیوتیک از جمله فناوری‏های است که در تحقیقات متعدد جهت افزایش پایداری باکتری‏ها در برابر تنش‏های محیطی با موفقیت پیاده‏ سازی گردیده است. هدف از انجام این تحقیق، ارزیابی فن‎آوری درون ‏پوشانی هسته-پوسته با استفاده از ترکیبات ‏کلسیم ‏آلژینات، زانتان و ژلان، بر زنده ‏مانی باکتری لاکتوباسیلوس ‎روتری در شرایط شبیه ‏سازی شده معده (5/1= pH) به روش امولسیون می ‏باشد.مواد و روش‏ها: درون‏ پوشانی باکتری لاکتوباسیلوس ‏روتری (ATCC 1655) با ترکیبات کلسیم ‏آلژینات، زانتان و ژلان به روش امولسیون انجام و قابلیت زنده ‏مانی باکتری‏های درون ‏پوشانی شده و آزاد، در شرایط شبیه ‏سازی شده معده در فواصل زمانی صفر، 30، 60، 90 و 120 دقیقه در دمای 37 درجه سانتی‏گراد، بررسی گردید. هم‏چنین مرفولوژی و اندازه ریزپوشینه ‏ها به وسیله میکروسکوپ الکترونی SEM و دستگاه تجزیه اندازه ذرات، تعیین گردید.یافته‏ها: شکل ظاهری ریزپوشینه‏ ها حاصل از ترکیبات دیواره‏ ای تحت بررسی، کروی تا بیضوی بود. میانگین قطر ریزپوشینه‏ ها، در تمامی ترکیبات دیواره‏ای تحت بررسی با یکدیگر اختلاف معنی ‏داری (05/0p≤) نشان می ‏دهند. میانگین قطر ریزپوشینه‏ ها متاثر از ترکیبات دیواره‏ای تحت بررسی بود و نشان داده شد که بکارگیری همزمان آلژینات، زانتان و ژلان به عنوان ترکیبات دیواره ‏ای، علاوه بر استحکام بخشیدن به ریزپوشینه ‏ها، منجر به افزایش قطر ریزپوشینه ‏ها می‏شوند. راندمان درون‏ پوشانی در تمامی ترکیبات دیواره‏ ای تحت بررسی، بیش از 90 درصد بود که بیانگر مناسب بودن روش امولسیون در درون‏ پوشانی لاکتوباسیلوس‏ روتری می‏باشد. بالاترین راندمان درون پوشانی مربوط به تیمارهای (آلژینات) و (آلژینات و ژلان) بود که اختلاف معنی ‏داری (05/0p≤) نسبت به سایر ترکیبات دیواره ‏ای را نشان دادند. کمترین راندمان درون پوشانی در بین ترکیبات دیواره‏ ای تحت بررسی مربوط به تیمار (آلژینات، زانتان و ژلان) بود. بالاترین و کمترین میزان زنده‏ مانی در شرایط شبیه ‏سازی شده معده در بین ترکیبات دیواره ‏ای تحت بررسی به ترتیب مربوط به ترکیبات دیواره ‏ای (آلژینات، زانتان و ژلان) و (آلژینات به تنهایی) بود که با سایر ترکیبات دیواره ‏ای اختلاف معنی ‏داری (05/0p≤) نشان می‏دهند. نتیجه‏گیری: درون‏پوشانی باکتری لاکتوباسیلوس ‏روتری به روش امولسیون با ترکیبات دیواره‏ای (‏آلژینات، زانتان و ژلان) در کنار بهبود معنی‏دار زنده‏مانی در شرایط شبیه‏سازی شده معده، موجب افزایش میانگین قطر ریزپوشینه‏ها و هم‏چنین کاهش راندمان درون‏پوشانی می‏گردد.واژگان کلیدی: لاکتوباسیلوس ‏روتری، درون‏پوشانی، شرایط شبیه‏سازی معده، زنده‏مانی.