فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی‌شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. شیر و فرآورده‌های لبنی بخش مهمی از غذاهای فراسودمند را تشکیل می‌دهند. ﻣﺎﺳﺖ ﯾﮑﯽ از ﻣﺤﺒﻮبﺗﺮﯾﻦ ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﻟﺒﻨﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻓﺮوش آن در ﺟﻬﺎن اﻣﺮوز در ﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﺖ. خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L و از خانواده‌ Portulacacae، بیشترین میزان آلفا-لینولنیک اسید (امگا_3) را در میان تمام گیاهان سبز برگ دارد و به دلیل اثرات سودمندی که در پیشگیری از برخی بیماری‌ها دارد، می‌تواند به عنوان ماده‌ی افزودنی سلامتی‌بخش در غنی‌سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.مواد و روش‌ها: روغن بذر خرفه با استفاده از دستگاه پرس مارپیچ آزمایشگاهی و عصاره برگ خرفه با استفاده از دستگاه روتاری تحت خلا تغلیظ گردید. سپس روغن، عصاره و ترکیب روغن- عصاره (50:50) در غلظت های مختلف طی تولید ماست به فرمولاسیون اضافه گردید. در این پژوهش، تاثیر روغن بذر، عصاره برگ وترکیبی از روغن بذر و عصاره برگ خرفه در پنج سطح (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) بر میزان اسیدهای چرب به ویژه امگا-3 و خاصیت آنتی‌اکسیدانی و حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست هم‌زده غنی‌شده طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه‌سانتی‌گراد و در فواصل زمانی 7 روز مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: بر اساس نتایج آماری، در هر سه تیمار ماست غنی شده با روغن، عصاره و ترکیبی از روغن و عصاره، میزان اسیدهای چرب اولئیک اسید، لینولنیک اسید و آلفا-لینولئیک اسید (امگا-3)در تمام سطوح افزایش یافت. همچنین در نمونه‌های غنی شده، بیشترین درصد مهار رادیکال‌های آزاد به ترتیب به نمونه حاوی 1 درصد روغن و نمونه حاوی 2 درصد عصاره و نمونه حاوی 5/1 درصد روغن- عصاره خرفه تعلق داشت. دربین انواع فرمولاسیون ماست غنی‌شده و شاهد، نمونه‌ی حاوی 1 درصد روغن خرفه، از لحاظ ویژگی‌های حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخوردار بود.نتیجه‌گیری: مهم‌ترین نتیجه‌ی این پژوهش که هدف اصلی پژوهش نیز می‌باشد، فرآیند غنی‌سازی بود. نتایج نشان داد، غنی‌سازی ماست با گیاه خرفه (روغن بذر خرفه، عصاره و ترکیبی از روغن و عصاره خرفه)، سبب افزایش ارزش تغذیه‌ای ماست (امگا-3)، و بهبود خواص آنتی‌اکسیدانی شد. بنابراین با استفاده از گیاه خرفه می‌توان به تولید ماستی با ارزش افزوده‌ی بالاتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر همراه با فواید سلامتی‌بخش دست یافت. در واقع با توجه به این که ماست و محصولات لبنی از نظر اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی غنی‌ نمی‌باشند، می‌توان با افزودن گیاه خرفه میزان این ترکیبات را در محصولات لبنی افزایش داد.واژه‌های کلیدی: ماست غنی‌شده، روغن و عصاره خرفه، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، امگا-3، پروفایل اسیدهای چرب