فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌ها و رایج‌ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تأثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تأثیر صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش‌ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تأثیر تیمارها بر pH، ویژگی رنگی، ویسکوزیته، سفتی، چسبندگی، قوام و ویژگی‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تأثیر معنی‌دار بر pH نمونه‌ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K1 (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه‌ها به استثنای نمونه‌های K4 (یک درصد صمغ زدو)، K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)، K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) هیچ‌گونه آب‌اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی‌های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه‌های K1 (یک درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت. نتیجه‌گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه‌یابی فرمولاسیون، استفاده ترکیبی از صمغ‌های زانتان (627/0 گرم)، زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهینه است. سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌ها و رایج‌ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تأثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تأثیر صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش‌ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تأثیر تیمارها بر pH، ویژگی رنگی، ویسکوزیته، سفتی، چسبندگی، قوام و ویژگی‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تأثیر معنی‌دار بر pH نمونه‌ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K1 (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه‌ها به استثنای نمونه‌های K4 (یک درصد صمغ زدو)، K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)، K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) هیچ‌گونه آب‌اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی‌های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه‌های K1 (یک درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت. نتیجه‌گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه‌یابی فرمولاسیون، استفاده ترکیبی از صمغ‌های زانتان (627/0 گرم)، زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهینه است.