فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهسابقه و هدف: فعالیت پروتئازی میوه‌ها و سبزیجات مختلف توسط پژوهشگران پیشین بررسی شده است. کلم بروکلی یکی از سبزیجات فراوان و مقرون به صرفه می‌باشد که به علت طعم مطلوب و ویژگیهای تغذیه ای؛ ترکیبات ضد‌‌سرطانی و آنتی‌اکسیدان مانند سولفورفان و ایندول‌-3‌-‌کاربینول و سلنیم مورد توجه مصرف‌کنندگان و محققان قرار دارد. این پژوهش به منظور بررسی تاثیر شیره استخراجی بروکلی و سس سویا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی استیک گوساله با هدف تردسازی و کاهش زمان رسیدن انجام گرفت.مواد و روش‌ها: نمونه‌های گوشتی از عضله، استیک روند گوساله جدا شد. نمونه‌های استیک در قطعات مکعبی به ابعاد (10سانتی‌مترمکعب) با وزن تقریبی 1 کیلوگرم و عاری از چربی برش داده شدند. ترکیب ماریناد شامل 6/2 درصد (وزنی/ حجمی) شیره بروکلی (فعالیت پروتئازی بروکلی: u/g 3/12) و 25 درصد (وزنی/ حجمی) سس سویا در سه تیمار نسبت به نمونه کنترل از طریق سرنگ به قسمت‌های سطحی و عمقی تزریق گردید و نمونه‌ها در زمان های 1، 3، 24 و 48 ساعت در یخچال با دمای میانگین 4 درجه سانتی‌گراد جهت انجام آزمون‌ها و ارزیابی نگهداری شد. یافته‌ها: براساس نتایج تجزیه واریانس مشخص گردید با گذشت زمان، میزان تردی در همه تیمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی‌داری بیشتر بود (05/0>p). مقادیر شاخص‌های اصلی تردی شامل شاخص تخریب میوفیبریل، حلالیت پروتئین‌های میوفیبریلی، کلاژن نامحلول، نیروی برشی وارنر براتزلر در تیمار حاوی شیره بروکلی + سس سویا بهتر بود. همچنین نتایج اسکن الکترونی میکروساختار عضله نیز این یافته را در تیمار حاوی شیره بروکلی و سس‌سویا تایید کرد. میانگین بیشترین میزان افت‌خونابه در نمونه سس‌ سویا (97/1درصد) و کمترین مقدار آن در نمونه شیره بروکلی (72/1درصد) مشاهده شد. در پژوهش حاضر از ساعت اول تا 48 ترد شدن، میزان افت ‌پخت در تمامی تیمارها روند کاهشی نشان داد. میانگین مقدار نیروی برشی طی زمان ترد ‌شدن در تمامی تیمارها کاهش معنی دار نشان داد که به‌ دلیل فعالیت آنزیم‌ها و پیشرفت فرایند رسیدن گوشت بود. میانگین مقدار نیروی برشی در تمامی روزهای مورد بررسی، در نمونه شیره بروکلی ‌+‌ سس سویا (5/128نیوتن) کمترین مقدار گزارش شد. پس از آن به ترتیب نمونه شیره بروکلی (1/151نیوتن)، نمونه سس سویا (8/166نیوتن) و نمونه شاهد (5/187نیوتن) قرار داشتند. بر اساس یافته‌های پژوهش حاضر، ترکیب شیره بروکلی به همراه سس سویا می‌تواند به عنوان یک ماریناد موثر در بهبود تردی استیک گوساله به کار رود.نتیجه‌گیری: نتیجه این پژوهش نشان داد شیره استخراج شده از بروکلی می‌تواند دارای ترکیبات آنزیمی موثر در تجزیه پروتئین‌های میوفیبریلی باشد. فعالیت پروتئولیتیک این آنزیم‌ها در pH های پایین بیشتر بود. بنابراین، تخریب بیشتر پروتئین‌های میوفیبریلی و حلالیت بیشتر آن در نمونه حاوی شیره بروکلی و سس سویا حاصل شد. واژه‌های کلیدی: استیک گوساله، بروکلی، ترد شدن، سس سویا، ماریناد.