فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: همه ساله در جریان صید ماهیان دریایی برخی از گونه‌هایی که صید می‌شوند برای مصرف انسان مناسب نیستند و به عنوان مازاد صید یا کم‌مصرف شناخته می‌شوند که این خود عامل مهمی در اتلاف این منابع غنی محسوب می‌شود. از این رو لازم است تمهیداتی به‌کار برده شود تا بتوان از این گونه‌ها برای مصارف انسانی بهره گرفت که از جمله آن به تولید سوریمی می‌توان اشاره کرد. البته در این راستا جهت اصلاح و بهبود ویژگی‌های سوریمی می‌توان از افزودنی‌هایی مانند صمغ‌ها استفاده کرد. از این رو، در این مطالعه امکان تولید سوریمی از ماهی گواف کوچک (Anodontostoma chacunda) مورد بررسی قرار گرفته و نیز تاثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی محصول تولید شده از این نوع ماهی ارزیابی شد.مواد و روش‌ها: در این مطالعه، ماهی گواف به صورت تازه از اسـکله صـیادی در شهر بوشهر تهیه گردید و پس از قرارگیری در محفظه یخ بلافاصله به آزمایشگاه منتقل شد. بعد از آماده‌سازی سوریمی، صمغ کنجاک در غلظت‌های 25/0، 50/0 و 75/0% (w/w) مستقیماً به سوریمی اضافه شد. سپس جهت آماده‌سازی ژل سوریمی، نمونه‌ها ابتدا در حمـــام آبـــی بـا دمـای 25 درجه سانتی‌گراد به مدت 3 ساعت قرار گرفته و سپس در دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد به مدت 2۰ دقیقه حرارت داده شدند. بعد از سرد کردن نمونه‌ها با آب یخ، آزمایشات لازم بر روی آن‌ها صورت گرفت. سوریمی تولیدی از نظر ترکیبات شیمیایی، ظرفیت نگهداری آب و فاکتورهای رنگی مورد ارزیابی قرار گرفت و بررسی ویژگی‌های بافتی و ارزیابی حسی در مورد ژل‌های تولیدی انجام و با نمونه شاهد (بدون صمغ) مقایسه شد.یافته‌ها: بر اساس نتایج بدست آمده درصد خاکستر، پروتئین و چربی تیمارها نسبت به نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری نشان نداد (05/0<p). با افزایش سطح کنجاک، مقدار رطوبت و ظرفیت نگهداری آب نمونه‌های سوریمی افزایش معنی‌داری داشت. میزان روشنایی (L*) سوریمی و ژل سوریمی با افزودن کنجاک به طور معنی‌داری افزایش یافت. نمونه شاهد و نمونه حاوی 25/0% کنجاک در سوریمی ماهی گواف نسبت به بقیه تیمارها قرمزی و زردی بیشتری را نشان دادند. اما در ژل حاصل، میزان قرمزی و زردی بین تیمارها معنی‌دار نبود. با افزایش غلظت کنجاک در ژل سوریمی، پارامترهای مربوط به بافت (سفتی، انسجام، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن)، نیروی شکست و عمق نفوذ به طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. ارزیابی‌های حسی نیز نشان داد که افراد ارزیاب در مورد ژل سوریمی حاصل از ماهی گواف بیشترین امتیاز را به تیمار 75/0% کنجاک اختصاص دادند.نتیجه‌گیری: بر اساس یافته‌های پژوهش حاضر مشخص شد که ماهی گواف پتانسیل تولید سوریمی را داشته و با افزودن کنجاک می‌توان خصوصیات آن را بهبود بخشید.