فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: نشاسته‌‌ جهت بهبود بسیاری از کاربردهای غذایی و غیرغذایی، به‌طور فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی اصلاح می‌گردد. اصلاحات نشاسته باعث بهبود ظرفیت نگهداری آب، مقاومت به حرارت، قوام‌‌دهندگی نشاسته و کاهش آب‌اندازی آن می‌شود. فراصوت به‌عنوان نوعی از روش اصلاح فیزیکی نشاسته به دلیل استفاده کمتر از مواد شیمیایی و کاهش زمان فرایند بسیار مورد توجه است. اصلاح نشاسته به صورت تولید نشاسته پری ژل توسط امواج فراصوت منجر به تغییر در ساختار، اندازه و شکل، دانسیته، ویژگی‌های جریان‌پذیری نشاسته گردیده که موجبات بهبود جذب آب، حلالیت و قوام دهندگی محصول را در پی خواهد داشت. انواع نمک‌های تک و دو ظرفیتی با تغییر در ساختار آب از جهت تشکیل یا شکستن، منجر به تغییرات متعددی در خواص عملکردی نشاسته می‌شوند. تمام این تغییرات مرهون شکست باندهاب هیدروژنی و نشت آمیلوز در طی فرایند ژلاتیناسیون است و در نتیجه می‌تواند بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته چون قدرت جذب آب، حلالیت، دما - آنتالپی ژلاتیناسیون، پلی مریزاسیون-دپلیمریزاسیون و خواص خمیری شدن تاثیر مهمی داشته باشد .مواد و روش‌‌‌‌‌ها: در این تحقیق، نشاسته تاپیوکا به دو دسته تقسیم شدند و اضافه کردن دو نمک NaCl و CaCl2 در قدرت‌های یونی 3/0 و 6/0. قبل و پس از تیمار فراصوت (توان 400 وات، زمان 10 دقیقه و دمای °C60) به نشاسته اضافه شدند و سپس ویژگی‌های ریخت‌شناسی (با میکروسکوپ الکترونی روبشی)، بافتی (با دستگاه بافت‌سنج) و مقاومت به ذوب و انجماد (میزان آب‌اندازی) نشاسته‌ی تاپیوکا مورد بررسی قرار گرفت و آنالیز آماری نمونه‌های نشاسته‌ی حاوی نمک قبل و بعد از تیمار با فرا‌صوت با استفاده از آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح 05/0≥ p با استفاده از نرم‌افزار اس پی اس اس ۲۲ در ۳ تکرار انجام شد.یافته‌ها: یون Ca+2 نقش قابل ملاحظه‌ای در بهبود خصوصیات بافتی و کاهش سینرسیس نشاسته تاپیوکا داشت و این تاثیر با افزایش قدرت یونی از 3/0 به 6/0 افزایش یافت. تاثیر اضافه کردن یون Ca+2 پس از تیمار فراصوت نقش بسزایی در بهبود خواص بافتی و کاهش سینرسیس داشت در حالیکه یون Na+ باعث کاهش معناداری در خواص بافتی و افزایش سینرسی ژل نشاسته تاپیوکا گردید و این تاثیر منفی در زمان اضافه شدن بعد از تیمار فراصوت تشدید گردید. این پدیده مرهون تاثیر یون سدیم در افزایش فرایند رکریستالیزاسیون نشاسته تاپیوکا می-باشد. نتیجه گیری نهایی: یون های شکننده یا ایجاد کننده ساختار آب، بار یون نقش قابل توجهی در تغییر ساختار پلیمر نشاسته خواهد داشت و در این میان، فراصوت می‌تواند نقش تشدید کننده در خواص نمک ایفا نماید.