فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: امروزه کاربرد خمیرهای منجمد هم برای تولیدکنندگان و هم مصرف‌کنندگان موردتوجه قرارگرفته است. تکنولوژی خمیرهای منجمد به‌تمامی فرآورده‌های پخت ازجمله کیک‌ها راه‌یافته است. بااین‌وجود، فرآیند انجماد به علت ایجاد کریستال‌های یخ می‌تواند آثار تخریبی بر ساختار خمیر و ماده غذایی داشته باشد. علاوه بر این، در تولید فرآورده‌های پخت به‌صورت منجمد نیاز به حفظ کیفیت و ارتقاء ماندگاری و کیفیت محصول نهایی از طریق افزودنی‌های متعددی می‌باشد. لذا هدف از این پژوهش استفاده از افزودنی‌هایی شامل زایلیتول (5 و 10 درصد) و زانتان (5/0 و 1 درصد) به همراه اعمال تیمار حرارتی-رطوبتی (HMT) در تهیه فرمولاسیون خمیر منجمد کیک لایه‌ای بود.مواد و روش‌ها: در این کیک از آرد برنج قهوه‌ای جهت تولید کیک عاری از گلوتن استفاده شد. آردهای در معرض تیمار حرارتی رطوبتی مختلف قرار گرفتند. خمیر تولیدشده سپس در معرض انجماد و رفع انجماد قرار گرفت و درنهایت ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی خمیر بررسی شد.یافته‌ها: بیشترین وزن مخصوص خمیر کیک متعلق به نمونه‌های تهیه‌شده بدون اعمال HMT و کمترین آن مربوط به نمونه بدون افزودنی و با اعمال تیمار HMT بود. مقدار پیک منحنی توزیع نشاسته شاهد بالاتر از نشاسته تیمار شده بود و توزیع اندازه ذرات نشاسته شاهد نسبتاً متمرکز بود. D50 از گرانول‌های نشاسته‌ای درمورد نمونه شاهد 889/23 میکرومتر و نمونه تیمارشده 344/21 میکرومتر محاسبه شد. بنابراین ، انجماد و تیمار حرارتی-رطوبتی منجر به کاهش در اندازه ذرات متوسط دانه‌های نشاسته در خمیر شد. کاهش معنی‌داری در ویسکوزیته افت و ویسکوزیته برگشت نمونه‌ها به‌وسیله HMT وجود داشت. نتایج نشان می‌دهد که ویسکوزیته بیشینه، نگهداری و نهایی نمونه‌های حاوی زانتان به‌طور معنی‌داری بیشتر بود (05/0.P). ویسکوزیته نگهداری و بیشینه با افزودن زایلیتول افزایش یافت درحالی‌که ویسکوزیته افت به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. تیمارهای حاوی زانتان به‌طور معنی‌داری ویسکوزیته بالاتری داشتند. همچنین با افزایش غلظت زانتان، ویسکوزیته به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. پس از انجماد و نگهداری به مدت یک هفته ، تعداد حباب‌ها و یکنواختی حباب کاهش در حالی اندازه حباب‌ها نسبت به خمیر تازه شاهد افزایش یافت.فرآیند حرارتی-رطوبتی موجب افزایش دمای شروع (To)، اوج (Tp) و نهایی (Tc) ژلاتینه شدن نمونه تیمار شده نسبت به نمونه تیمار نشده گردید. افزودن صمغ زانتان منجر به افزایش ویسکوزیته خمیر شد بنابراین، دمای شروع ژلاتیناسیون افزایش می‌یابد. H نمونه‌های حاوی زانتان به‌طور معنی‌داری (P<0.05) کمتر از سایر نمونه‌ها می‌باشد. نتیجه‌گیری: در این تحقیق برای اولین بار در ایران خمیر کیک منجمد تولید و ویژگی‌های آن با افزودن زانتان و زایلیتول و اعمال تیمار حرارتی-رطوبتی بهبود یافت. به‌طورکلی نتایج نشان داد که با اعمال تیمار حرارتی-رطوبتی و افزودن زایلیتول و زانتان می‌توان نواقص مربوط به کاهش کیفیت خمیر منجمد کیک را کاهش داد که می‌تواند منجر به کاربرد بیشتر آن شود.