فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: روغن‌های گیاهی از جمله روغن کنجد حاوی درصد بالایی از اسیدهای چرب غیر اشباع و مستعد اکسایش و تولید متابولیت‌های بسیار سمی هستند. آنتی‌اکسیدان‌‌ها موجب مهار یا تاخیر در روند اکسایش مواد غذایی از جمله چربی‌ها میشوند. بطور معمول، آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی در صنایع غذایی استفاده میشوند، اما همواره در ارتباط با کیفیت و امنیت آنها مباحثی مطرح بوده است. از طرفی، کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی با منشاء گیاهی رو به افزایش است. بادرنجبویه به عنوان یک گیاه دارویی، دارای ترکیبات مختلف با خواص متنوع از جمله خاصیت آنتی‌اکسیدانی بسیار قوی می‌باشد. این مطالعه به منظور بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی غلظت‌های مختلف اسانس بادرنجبویه در مقابل اکسایش روغن ارده کنجد در دمای 60 درجه سانتیگراد در طی زمان، انجام گرفت.مواد و روشها: برای محاسبه‌ی ترکیبات اسانس بادرنجبویه از دستگاه کروماتوگرافی طیف سنج جرمی (GC-MS) استفاده شد. سپس، برای اندازه‌گیری ترکیبات فنلی اسانس، از آزمایش اندازه‌گیری محتوای کلی فنل (TPC) استفاده گردید. قدرت اسانس در مهار رادیکال‌های آزاد با ارزیابی قدرت مهار رادیکالهای آزاد DPPH بررسی شد. همچنین، آزمون رنسمیت برای محاسبه زمان القاء (دوره‌ی اکسایش کند) به کار گرفته شد. به منظور اندازه‌گیری اثر آنتی‌اکسیدانی اسانس بادرنجبویه، غلظت‌های صفر، 500، 1000 و 2000 (میکروگرم اسانس بر هر میلی‌لیتر روغن ارده کنجد) و آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ به عنوان گروه کنترل مثبت با غلظت 200 میکروگرم بر هر میلی‌لیتر به روغن ارده کنجد اضافه شد و عدد پراکسید (PV) و شاخص اسید تیوباربیتوریک (TBA) در گروه‌های مختلف در طی 5 مرحله در روزهای 1، 5، 15، 25 و 35 پس از اضافه کردن اسانس به روغن ارده، اندازه‌گیری گردید.یافته‌ها: تجزیه و تحلیل اسانس با GC/MS نشان داد که ترکیبات نرال و جرانیال دارای بالاترین غلظت هستند. گروه‌های دریافت کننده TBHQ و اسانس بادرنجبویه با غلضت 2000 PPM با 6/61 و 2/50 درصد، بالاترین ظرفیت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH را نسبت به گروه کنترل نشان دادند. شاخص دوره القاء (IP) در گروه حاوی TBHQ، 2000 و صفر PPM اسانس به ترتیب، 11، 4/9 و 2/6 ساعت محاسبه گردید. در انتهای مطالعه، عدد پراکسید متعلق به گروههای حاوی 2000 PPM اسانس و TBHQ به ترتیب، 1/14 و 4/13 (میلیاکیوالان بر کیلوگرم) و شاخص اسید تیوباربیتوریک در این گروهها به ترتیب، 5/1 و 1/1 (میکرومول بر گرم) مشاهده گردید. همچنین بین غلظت‌ اسانس بادرنجبویه و میزان فعالیت آنتیاکسیدانی، رابطه مستقیمی مشاهده گردید و با گذشت زمان نگهداری، تمام این شاخصها نیز افزایش یافت (05/0>P). نتیجه‌گیری: یافته‌های پژوهش حاضر نشان دادند که اسانس بادرنجبویه به عنوان منبع غنی از مواد آنتی‌اکسیدان از جمله نرال و جرانیال و غیره... موجب افزایش پایداری روغن کنجد در دماهای بالا و نگهداری در زمان‌های طولانی می‌شود بهطوری که قدرت مهار اکسایش اسانس در غلظتهای بالا، 85-74% از قدرت مهار اکسایش ترکیب سنتزی بهدست آمد. بر همین اساس قادر است به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی اکسیدان‌های مصنوعی مطرح شود.