فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: شکلات یکی از بی‌نظیرترین خوراکی‌ها با طعم فوق‌العاده و پرطرفدار در جهان است. اما به دلیل قند و کالری بالا می‌تواند منجر به چاقی و بسیاری از بیماری‌ها شود. در حال حاضر، اضافه وزن و چاقی از دلایل اصلی بیماری‌ها و مرگ و میر در بسیاری از کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه است. اگرچه زمانی داشتن وسواس و رژیم غذایی مختص افراد سنین بالا بود ولی امروزه این دغدغه اصلی در تمامی سنین مشاهده می‌شود. از این‌رو تولید شکلات با کالری کم می‌تواند این دغدغه‌ها را کاهش دهد. استفاده از پودر عناب که دارای خصوصیات تغذیه‌ای بالایی می‌باشد به‌عنوان جایگزین ساکارز در شکلات می‌تواند یکی از این راه‌ حل‌ها باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، پودر عناب در سطوح مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) به‌عنوان جایگزین ساکارز به فرمولاسیون شکلات اضافه گردید. ویژگی‌های فیزیکوشیمایی شکلات نظیر رطوبت، خاکستر، pH و شاخص‌های رنگی اندازه‌گیری شد. در ادامه نیز آزمون‌های سختی، رئولوژی و حسی بر روی نمونه‌های شکلات انجام گرفت.یافته‌ها: بر اساس نتایج با افزایش سطح جایگزینی، محتوی رطوبت و خاکستر افزایش و مقادیر pH و کالری کاهش داشت. نتایج حاصل از آزمون اندیس سفیدی حاکی از آن بود که با افزایش مقدار پودر عناب در نمونه‌ها اندیس سفیدی کاهش (05/0p<)، ولی در طی مدت زمان نگهداری اندیس سفیدی تمامی نمونه‌ها افزایش یافت. سختی نمونه‌های شکلات در محدوده 33/1207-30/1087 (گرم) قرار گرفت؛ به-طوری که با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با پودر عناب بر سختی نمونه‌ها افزوده شد. نتایج آزمون رئولوژی نشان داد که بهترین مدل جهت توصیف رفتار نمونه‌های شکلات مدل کاسون بود؛ به‌نحوی که جایگزینی پودر عناب با وجود تاثیر بر پارامترهای رئولوژیکی، تاثیری بر مدل رئولوژیکی نداشت. بررسی‌های بیشتر نشان داد با افزایش مقدار پودر عناب ویسکوزیته و تنش تسلیم کاسون افزایش می‌یابد (05/0p<) و به ترتیب در محدوده 01/6-49/1 (پاسکالثانیه) و 51/21-61/5 (پاسکال) قرار گرفتند. نتایج آزمون حسی نشان داد که افزایش سطح جایگزینی (100 درصد جایگزینی) منجر به کاهش پذیرش کلی شد. با وجود اینکه نمونه تولیدی با 100 درصد سطح جایگزینی از لحاظ پذیرش کلی دارای کمترین امتیاز می‌باشد اما می‌توان آن را به‌عنوان یک محصول خاص برای بیماران دیابتی و دارای اضافه وزن مد نظر داشت.نتیجه‌گیری: با بررسی نتایج آزمون حسی و سایر آزمون‌ها، نمونه با سطح جایگزینی 75 درصد به‌عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می‌توان بیان نمود با کاربرد پودر عناب به عنوان جایگزین ساکارز در شکلات می‌توان محصول جدید و کم کالری با ویژگی‌های مشابه شکلات حاوی ساکارز تولید نمود.