فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهسابقه و هدف: امروزه مصرف‌کنندگان آگاه در جستجوی غذایی کم کالری و ایمن هستند. همبرگر با محتوی چربی نسبتا بالا (30-20%)، جزء غذاهای چرب و با کالری بالا محسوب می‌شود و همچنین یکی از پرطرفدارترین فراورده‌های گوشتی در جهان است. از طرفی کاهش میزان چربی محصولات گوشتی، سبب کاهش ویژگی‌های ‌حسی (رنگ، آبداری، بافت، طعم و احساس دهانی) و تکنولوژیکی (افت پخت، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب، بازده پخت و خواص رئولوژیکی) محصول می‌گردد. به منظور به حداقل رساندن این موارد و بهبود کیفیت محصولات کم چرب از ترکیبات غیرگوشتی مانند هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی استفاده می‌شود. بنابراین در این پژوهش تأثیر صمغ دانه قدومه شیرازی به عنوان جایگزین چربی در سطوح مختلف ( 1/0، 5/0 و 9/0 درصد) بر ویژگی‌های تکنولوژیکی و حسی همبرگر کم چرب در مقایسه با نمونه‌های شاهد پرچرب (10 درصد) و کم چرب (2 درصد) فاقد هیدروکلوئید مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش‌ها: سه نمونه از هر فرمولاسیون در دمای 150 درجه سانتیگراد پخته شدند. پس از خنک شدن نمونه‌ها (25 درجه سانتیگراد)، تعیین درصد رطوبت بوسیله آون جریان هوای داغ، محتوای چربی به روش سوکسله، درصد پروتئین به روش کجلدال و درصد خاکستر با استفاده از کوره الکتریکی مجهز به کنترل دما و زمان (دمای 550 درجه سانتیگراد)، مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 2304، انجام گردید. به منظور تعیین آنالیز پروفایل بافت و شاخص‌های رنگ به ترتیب از دستگاه‌های بافت سنج و هانتر لب استفاده شد. یافته‌ها: با افزودن صمغ دانه قدومه شیرازی، درصد بازده پخت و ظرفیت نگه‌داری رطوبت در نمونه‌ها افزایش معنی‌داری یافت. افزودن صمغ تأثیر معنی‌داری برروی شاخص روشنایی و قرمزی نمونه‌های خام نداشت. بیش‌ترین قرمزی، کم‌ترین روشنایی و زردی در نمونه پخته حاوی 9/0 درصد صمغ مشاهده شد. افزایش غلظت صمغ دانه قدومه شیرازی، سبب کاهش میزان سختی، قابلیت جویدن، پیوستگی، صمغیت، ارتجاعیت و چروکیدگی نمونه‌های حاوی صمغ گردید. کم‌ترین میزان سختی، پیوستگی، چروکیدگی و مقاومت در برابر سوراخ شدن و همچنین بیش‌ترین درصد بازده پخت و ظرفیت نگه‌داری رطوبت در نمونه حاوی 9/0 درصد صمغ مشاهده شد. بر اساس نتایج آنالیز حسی، افزودن صمغ دانه قدومه شیرازی تأثیر معنی‌داری بر ویژگی‌های حسی نمونه‌ها نداشت و نمونه با غلظت 9/0 درصد صمغ دارای بیش‌ترین پذیرش کلی بود..نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 9/0 درصد صمغ دانه قدومه شیرازی سبب بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی و حسی تیمار‌های کم چرب در مقایسه با نمونه‌های شاهد گردید، بنابراین به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد می‌گردد.