فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: از اسنک‌ها به عنوان میان‌وعده‌های غذایی یاد می‌شود که در بین وعده‌های اصلی میل شده و مقدار آن کم‌تر از وعده غذایی اصلی می‌باشد. به منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای این میان وعده پرطرفدار، می‌توان از افزودنی‌هایی نظیر لبنیات، گوشت، ماهی، سبزیجات، میوه‌ها، حبوبات، غلات مختلف و تنقلاتی مانند پسته ، گردو، بادام و بادام‌زمینی و غیره استفاده نمود. پسته سرشار از مس، منیزیم و انواع ویتامین‌های B است بنابراین به منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای اسنک می‌توان از پسته در تهیه آن استفاده نمود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از پسته با نسبت‌های متغیر 7، 14 و 21 درصد در فرمولاسیون غله حجیم‌‌شده بر پایه آرد ذرت و همچنین رطوبت 12، 15 و 18 درصد و سرعت چرخش مارپیچ 120، 150 و 180 دور بر دقیقه بود. اکسترودر با دمای ثابت به ترتیب ناحیه دوم 120 و ناحیه سوم 145 درجه سانتی‌گراد و سرعت خوراک ثابت 40 کیلوگرم بر ساعت بود. آزمون‌های انجام شده شامل ویژگی‌های فیزیکی (چگالی توده، نسبت انبساط وسختی بافت، رنگ و مشخصه‌های ریز ساختاری)، عملکردی(شاخص‌جذب آب، شاخص حل درآب، شاخص جذب روغن، عدد پراکسید) و ویژگی‌های حسی فرآورده‌‌، مورد بررسی قرار گرفته شد. این پژوهش در قالب روش سطح پاسخ ( RSM ) و طرح باکس بنکن ( Box-Behnken ) و به منظور آنالیز تغییرات از نرم افزار آماری Minitab نسخه ۱7 استفاده شد. یافته‌ها: مهم‌ترین مساله در تهیه اسنک‌ها مزه و بافت آن می‌باشد. با افزایش پسته در نمونه‌های تولیدی اسنک، میزان سختی بافت به طور معناداری افزایش یافت (P<0/05) و میزان رضایتمندی از طعم و مزه اسنک بیشتر گردید. علاوه بر این افزایش پسته باعث کاهش میزان رنگ قرمز و آبی و متمایل شدن رنگ‌ها به سبز و زرد گردید. افزایش رطوبت به طور معنادار باعث افزایش نسبت انبساط، چگالی توده و سختی اسنک گردید (P<0/05). افزایش سرعت چرخش مارپیچ باعث کاهش میزان روشنایی و جذب آب اسنک گردید. بررسی ویژگی ریز ساختاری اسنک که بر روی نمونه بهینه انجام گرفت نشان داد که میزان پف کردگی اسنک مناسب بوده و قطر دیواره حباب‌های تشکیل شده، کم تر از 17 میکرومتر بود. دیواره حباب‌ها تقریبا صاف بوده که نشان دهنده مخلوط شدن خوب پسته با ذرت و همچنین اختلاط خوب و مناسب گویچه‌های چربی با آرد ، می‌باشد.نتیجه‌گیری: بر طبق نتایج به‌دست آمده، شرایط بهینه فرآیند اعم از سرعت چرخش مارپیچ، مغز پسته و رطوبت خوراک به ترتیب برابر 150 دور بر دقیقه، ۱۴ درصد و 15 درصد بود. بنابراین می‌توان در صنعت تهیه اسنک، از پسته با درصدهای ذکر شده نیز استفاده نمود.