فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: طی سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و در عین حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. غنی سازی محصولات غذایی ابزار مهمی جهت جلوگیری از کمبودهای تغذیه ای خاص می باشد و از بیماری های مزمن جلوگیری می‌نماید. شیرین‌کننده طبیعی استویوزید حدودا ۳۰۰ برابر از ساکارز شیرین‌تر با خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی برای بهبود سلامتی می‌باشد. ایزومالت تنها جایگزین قند است که بطور انحصاری از ساکارز ساخته شده است. فواید سیانوباکتریوم رشته‌ای اسپیرولینا برای سلامتی انسان عمدتا بدلیل ترکیبات شیمیایی آن شامل پروتئینها، کربوهیدراتها، اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی (بویژه آهن)، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها، و رنگدانه ها است. نشاسته ذرت قدرت غلیظ کنندگی بالایی دارد و در بسیاری از خمیرهای حاوی مواد جامد بالا با قابلیت تشکیل ژل‌های نرم مورد نیاز می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، نشاسته گندم با نشاسته ذرت و استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، به عنوان یک ترکیب عملگرا، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی بود.مواد و روش‌ها: اسپیرولینا پلاتنسیس در پنج سطح (۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد)، جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت در پنج سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) و جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت در پنج سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. برای بدست آوردن نقاط‌ بهینه، 19 آزمایش توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت، روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با یک تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال و پنج نقطه مرکزی با آلفای 2 پیشنهاد گردید.یافته‌ها: افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر سبب کاهش سختی و افزایش شاخص b* و شاخص قهوه‌ای شدن بافت گردید. در مقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش سختی و کاهش قابلیت ارتجاعیت بافت مسقطی رژیمی شد. افزایش میزان اسپیرولینا سبب کاهش شاخص b* و شاخص قهوه ای شدن بافت گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر و نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش صمغیت، شاخص a* و شاخص قهوه‌ای شدن گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر و افزودن اسپیرولینا سبب افزایش چسبندگی، قابلیت ارتجاعیت و قابلیت جویدن بافت مسقطی شد. اگرچه، اثر متقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و افزودن اسپیرولینا سبب کاهش شاخص a* شد. نتیجه‌گیری: نمونه‌های بهینه مسقطی رژیمی دیابتی شامل فرمول بهینه اول (۵۹ درصد جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر، ۸۷ درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و ۸۳/۰ درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) و فرمول بهینه دوم (۶۹ درصد جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر، ۱۹ درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و ۱۵/۰ درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) پیشنهاد شدند.