فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: عصاره برگ زیتون به عنوان یکی از منابع گیاهی غنی از ترکیبات فنلی دارای اثرات آنتی اکسیدانی، درمانی و ضد میکروبی قابل توجهی است. امروزه، بخاطر ویژگی‌های منحصر به فرد برگ زیتون، کاربرد زیادی در زمینه داروسازی پیدا کرده است و علاقه زیادی به استفاده از آن در محصولات غذایی نیز ایجاد شده است. اما افزودن مستقیم آن به مواد غذایی به علت دارا بودن طعم تلخ چندان رضایت بخش نیست و می‌تواند اثر منفی بر کیفیت محصول بگذارد. درون‌پوشانی با نانولیپوزوم یکی از تکنیک‌های مفیدی است که برای حمل مواد زیست فعال مانند ترکیبات فنولی می‌تواند مورد استفاده قرارگیرد. کره محصولی با مصرف بالا است که بخاطر ماهیت امولسیونی آن و وجود فاز آبی بالا در ترکیب آن، سریع می-تواند رنسید و فاسد شود. لذا هدف از این پژوهش بررسی تاثیر افزودن نانولیپوزوم‌های حامل عصاره برگ زیتون در پایداری کره بود.مواد و روش‌ها: ابتدا نانولیپوزوم عصاره برگ زیتون تهیه و به نمونه های کره در غلظت‌های صفر (نمونه کنترل) 50، 100، 200 و 400 پی‌پی‌ام افزوده شد و در دمای یخچال به‌مدت 80 روز نگهداری شدند و تحت آزمون‌های فیزیکی شیمیایی (تعیین مقدار رطوبت، چربی و پروفایل اسیدهای چرب، عدد اسیدی و عددی پراکسید) ، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها سرماگرا) و حسی (از لحاظ طعم تلخی، تندی و پذیرش کلی) قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن نانولیپوزوم‌های حامل عصاره برگ زیتون تاثیر معنی داری روی ترکیب کره از لحاظ مقدار رطوبت و چربی و پروفایل اسیدهای چرب نداشت. دادهای حاصل از اندازه‌گیری عدد اسیدی و پراکسید نشان داد که افزودن نانولیپوزوم حاوی عصاره برگ زیتون می‌تواند از لیپولیز و تولید اسیدهای چرب آزاد و اکسیداسیون چربی کره و تولید پروکسیدها در طول نگهداری جلوگیری کند. از سوی دیگر، شمارش میکروارگانیسم‌های سرماگرا در نمونه‌های کره با افزودن بیشتر نانولیپوزوم کاهش بیشتری نشان داد. ارزیابی حسی هم قابلیت بالای انکپسولاسیون به شکل نانولیپوزوم برای جلوگیری از بروز طعم تلخ عصاری برگ زیتون و اثر بازدارندگی آن روی گسترش طعم تندی را تایید کرد.نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که عصاره برگ زیتون می‌تواند بصورت مناسبی به روش نانولیپوزوم درون پوشانی شود و در فرمولاسیون محصولات حساس به اکسیداسیون استفاده شود. نانولیپوزومهای حاوی عصاره برگ زیتون در فرمولاسیون کره استفاده شد و از تاثیر منفی بر ویژگی‌های ارگانولپتیکی آن نگذاشت. غنی‌سازی کره با نانولیپوزومهای حاوی ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون توانست از فساد شیمیایی و میکروبی کره جلوگیری کند و موجب افزایش ماندگاری آن است.