فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهسابقه و هدف: رنگ در مواد غذایی از نظر پذیرش مصرف کنندگان از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. پیگمان (ترکیبات رنگ دهنده‌ طبیعی) از ایمن‌‌ترین رنگها برای استفاده خوراکی محسوب می‌شوند. آنتوسیانین‌ها مهم‌ترین گروه از رنگدانه‌های طبیعی بعد از کلروفیل هستند که غیرسمی و محلول در آب بوده و در سطح وسیعی در سیتوپلاسم گیاهی وجود دارند. این رنگدانه‌های فلاونوئیدی مسئول رنگ‌های قرمز، آبی و بنفش در بسیاری از میوه‌‌ها، سبزی‌ها و گل‌ها می‌باشند. گیاه گاوزبان در ایران و بسیاری از نقاط دنیا به منظور استفاده‌های دارویی کشت ‌می‌شود و ازگل و برگ این گیاه استفاده‌های زیادی می‌شود. هدف کلی از این پژوهش، بهینه سازی شرایط استخراج رنگدانه آنتوسیانین از گلبرگ گل گاوزبان بود. مواد و روشها: به منظور تعیین شرایط بهینه بالاترین میزان استخراج رنگدانه آنتوسیانین از گلبرگ گل گاوزبان به روش خیساندن در حلال (متانول/آب) اثرات سه متغیر دما (60، 50 و 40 درجه سانتی‌گراد)، زمان (3، 4 و 5 ساعت) و نسبت وزنی گلبرگ گل گاوزبان به حلال (3 و 5 گرم) مورد بررسی قرار گرفت. بنابراین 18 تیمار مطابق با طراحی فاکتوریل کامل طراحی گردید. متانول و آب به نسبت 5/0 به 5/1 درصد حجمی/حجمی با هم مخلوط گردیدند. شرایط استخراج مطابق با جدول طراحی تیمارها در نظر گرفته شد. میزان آنتوسیانین عصاره استخراج شده از هر تیمار با استفاده از روش pH افتراقی توسط دستگاه اسپکتروفتومتر اندازه‌گیری شد. با استفاده از نتایج بدست آمده از آزمونها بهترین شرایط برای استخراج عصاره از گلبرگ گل گاو زبان با بالاترین میزان آنتوسیانین پیش بینی شد. تجزیه و تحلیل‌های آماری در نرم افزار مینی‎تب 16 به صورت طرح فاکتوریل کامل انجام شد.یافته‌ها: اثرات خطی دما، زمان و نسبت وزنی گلبرگ گل گاوزبان به حلال بر تغییرات میزان آنتوسیانین معنی‌دار بود. اثرات متقابل و درجه دوم دما، زمان و نسبت وزنی گلبرگ گل گاوزبان به حلال بر تغییرات آنتوسیانین معنی‌دار نبود. نتایج نشان داد با افزایش دما، زمان و نسبت وزنی گلبرگ گل گاوزبان به حلال میزان آنتوسیانین استخراجی افزایش معنی‌داری داشت. شرایط بهینه در جهت استخراج بیشترین میزان آنتوسیانین استخراج شده از گلبرگ گل گاو زبان (131/219 میلی‌گرم/لیتر) به ترتیب در دما، زمان و نسبت وزنی گلبرگ گل گاوزبان به حلال در 60 درجه سانتی‌گراد، 5 ساعت و 5 گرم پیش‌بینی شد. شرایط بهینه پیش بینی شده برای استخراج رنگدانه از گلبرگ گل‌گاو‌زبان به صورت عملی در آزمایشگاه انجام گردید. نتایج نشان داد اختلاف معنی‌داری بین میزان آنتوسیانین استخراج شده در شرایط پیش‌بینی شده و تجربی مشاهده نگردید. نتیجه‌گیری: با جایگزین کردن رنگهای طبیعی به جای رنگهای مصنوعی متداول در مواد غذایی می‌توان گامی مثبت در جهت سلامت بخشی و ایمنی مواد غذایی برداشت. طراحی فاکتوریل کامل روشی مطمئن برای پیش بینی شرایط استخراج رنگدانه گیاهان می‌باشد.