فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: یکی از نواقص رایج پنیر فتای فرآپالایش عمل‌آوری شده در داخل ظروف بسته‌بندی، ایجاد بافت نرم است. این نقص عمدتاً در دماهای پایین و میزان نمک کم، رخ می‌دهد. در صنعت با افزایش میزان تراوش لخته در داخل بسته، تا حدی از این نقص جلوگیری می‌شود. تراوش یا جذب علاوه بر تأثیر به روی نرمی بافت ، در کمیت و کیفیت محصول نهایی نیز موثر است. در اثر تراوش یا جذب، مقدار رطوبت ماتریس پنیر تغییر کرده و بنابراین سایر ترکیبات و ویژگی‌های فیزیکی ماتریس پروتئینی دچار تغییرات اساسی می‌شوند. مهم‌ترین عوامل مؤثر در ویژگی‌های بافتی و تراوش شامل دما، غلظت کلرید سدیم و یون کلسیم هستند. اصولاً هر عاملی که باعث افزایش تجمع پروتئین‌ها در ماتریس پنیر شود تراوش و سختی بافت را افزایش داده و برعکس تورم ماتریس سبب افزایش جذب می-شود.مواد و روش‌ها: در تحقیق حاضر، میزان سختی بافت، تراوش و یا جذب در شش غلظت کلرید سدیم شامل ۰، ۲، 8، ۱۰، 18 و 26 درصد و در سه سطح یون کلسیم شامل 200، 1700 و 3200 میلی‌گرم در کیلوگرم (18 تیمار) و در چهار دمای 3، 11، 19 و 27 درجه سانتی‌گراد (72 تیمار) در قالب طرح واحدهای خردشده بر پایه طرح بلوک‌های کامل تصادفی، در سه تکرار انجام شد.یافته‌ها: نتایج نشان داد اثر هر یک از متغیرهای دما، غلظت نمک و یون کلسیم به‌تنهایی، اثر متقابل دوبه‌دو این عوامل و نیز برهم‌کنش هر سه متغیر (p<0.01) در میزان سختی بافت، تراوش یا جذب، معنی‌دار بود. نتایج پژوهش نشان‌دهنده وقوع پدیده جذب در غلظت-های کمتر از حدود 8 درصد نمک و دماهای پایین 11 درجه سانتی‌گراد بود. در غلظت‌های بیش از 8 درصد نمک و دماهای بیش از 11 درجه سانتی‌گراد، تراوش و سختی بافت به‌تدریج افزایش یافت. بیشترین تورم بافت در محدوده 8 تا 10 درصد نمک اتفاق افتاد. افزایش کلسیم سبب کاهش جذب در تمامی دماهای مورد آزمون و نیز تغییر بیشینه تورم به سمت غلظت‌های پایین شد. همچنین نتایج سختی بافت و رطوبت پنیر، تأییدکننده تغییرات چروکیدگی و تورم بافت بود.نتیجه‌گیری: برهم‌کنش اثرات دما، غلظت کلرید سدیم و کلسیم دارای دو مدل متفاوت در تغییرات ویژگی‌های بافتی و تراوش پنیر فتای فرآپالایش است. در دماهای کمتر از 11 درجه سانتی‌گراد، با افزایش غلظت نمک تا 8 درصد، بافت متورم و نرم می‌شود ولی با افزایش دما و غلظت نمک بیش از این محدوده، چروکیدگی و سختی بافت افزایش می‌یابد. همچنین افزایش کلسیم سبب کاهش تورم و افزایش سختی در تمام دماها و غلظت‌های نمک می‌شود. بنابراین برای جلوگیری از نرمی بافت این نوع پنیر باید فرآیند تولید و انبارش صنعتی به نحوی طراحی شود تا از شرایط بهینه تورم بافت، اجتناب کرد.