فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: از آنجایی‌که کربوهیدرات و چربی به عنوان مهمترین منابع افزایش دهنده کالری در محصولات غذایی شناخته می‌شوند، توجه زیادی به جایگزین‌های بدون کالری یا کم کالری در مواد غذایی معطوف گردیده است. هدف اصلی از این پژوهش تولید دسر لبنی کم‌کالری با ویژگی‌های فراسودمند می‌باشد که ضمن کاهش کالری، فرآورده‌ تولید شده از لحاظ اغلب ویژگی‌ها قابل رقابت با انواع محصولات تجاری بوده و محدودیت چندانی برای کودکان، بزرگسالان و سایر افراد نداشته باشد. در این پژوهش استویا به عنوان جایگزین شکر و اینولین به عنوان جایگزین چربی در دسر لبنی شکلاتی استفاده شد و بهترین فرمولاسیون بدست آمد. هدف کاربردی این تحقیق، تولید محصولات رژیمی برای افرادی که دچار بیماری‌هایی همچون چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی، فشار خون، دیابت غیر وابسته به انسولین و غیره می‌باشد. مواد و روش‌ها: به منظور بهینه‌سازی فرمول و تولید دسر شیری شکلاتی کم کالری، سه فاکتور مقدار اینولین (0 تا 8 گرم در 100 گرم نمونه)، مقدار استویا (0 تا 06/0 گرم در 100 گرم نمونه) و مدت انبارداری (1تا 14 روز) با استفاده از طرح مرکب مرکزی مرکز سطح به وسیله روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل میزان چربی و پروتئین، میزان ماده‌ خشک، میزان کالری‌زایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، رنگ و امتیازات حسی دسر شیری شکلاتی مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر آنتی‌اکسیدانی استویا در دسر شیری شکلاتی توسط آزمون‌های قدرت احیاء کنندگی و مهار رادیکال آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از روش ﻣﻄﻠﻮﺑﯿﺖ ﺳﻨﺠﯽ (9 نقطه‌ای) نمونه‌های تهیه شده به لحاظ ظاهر، قوام، بو و طعم ارزیابی شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که مقدار انرژی در نمونه‌های دسر شیری شکلاتی با کاهش چربی بطور معنی‌داری کاهش یافت. اندازه‌گیری مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی نشان داد نمونه‌های حاوی مقادیر بیشتر عصاره استویا فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری دارند. علاوه بر این، دسر لبنی حاوی استویا در طول مدت دو هفته نگهداری سطح بالایی از مهار رادیکال آزاد و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که این ویژگی می‌تواند منجر به تأخیر در اتواکسیداسیون چربی و افزایش زمان انبارداری محصولات غذایی حاوی استویا ‌شود. افزایش میزان اینولین اثر منفی بر شاخص L* داشت ولی تغییر معنی‌داری در شاخص‌های a* و b* در نمونه‌های مختلف مشاهده نشد. پذیرش کلی با افزایش میزان اینولین به بیش از 4 درصد و افزایش میزان استویا به بیش از 03/0 درصد، کاهش یافت. نتیجه‌گیری: براساس مدل بدست آمده، فرمولاسیون با 628/5 گرم اینولین، 032/0 گرم استویا و 83/5 گرم شکر در 100 گرم انتخاب گردید.