فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: امروزه مصرفکنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی جدید با خواص تغذیهای و سلامت بخشی بالا دارند. غذاها علاوه بر رفع گرسنگی و تامین مواد مغذی ضروری باید باعث بهبود وضعیت سلامت و شادابی فیزیکی و ذهنی مصرف‌کننده گردند. پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که درصورتی که زنده و به مقدار کافی مصرف شوند دارای اثر سلامت بخشی هستند. استفاده از ترکیبات پری‌بیوتیک مناسب و انتخاب حامل مناسب برای پروبیوتیک‌ها باعث افزایش رشد و فعالیت این باکتری‌های مفید می‌گردد. سویا و فراورده-های آن حامل‌های مطلوبی برای میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک به شمار می‌روند که می‌توانند نقش موثری در افزایش زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک داشته باشند. هدف از اجرای تحقیق حاضر بررسی اثرات پری‌بیوتیکی اینولین و آنتی‌اکسیدانی چای سبز در افزایش زمان زندهمانی بیفیدوباکتریوم لانگوم در بستنی سویای سین بیوتیک بود. مواد و روش‌ها: به منظور تولید بستنی سویای سین بیوتیک عصاره چای سبز در غلظتهای 1، 2 و 3 درصد، اینولین به نسبتهای 1، 2 و 3 درصد و همچنین باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لانگوم به میزان Cfu/ml 107 به فرمولاسیون شیر سویای سین بیوتیک اضافه شدند. بنابراین 10 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با سه تکرار طراحی گردید. آزمونهای تعیین درصد ترکیبات پلیفنولی، درصد اسیدیته کل، درصد حجمافزایی، عدد ‌پراکسید (meq/kg)، ارزیابی ویسکوزیته (cp)، ارزیابی رنگ (شاخصهای روشنایی، قرمزی، زردی)، ارزیابی حسی (بو، مزه، بافت و پذیرش‌کلی) یک روز پس از تولید و میزان زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم لانگوم (Cfu/ml) طی 21 روز نگهداری نمونه‌های بستنی سویای سین بیوتیک در دمای 18- درجه سانتی‌گراد انجام شد. برای تجزیه تحلیل نتایج حاصل از آزمون‌ها از آزمون مقایسه میانگین‌ها دانکن در سطح احتمال 5 درصد توسط نرم افزار مینی تب نسخه 16 استفاده شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اینولین و عصاره چای سبز در فرمولاسیون بستنی سویای سین بیوتیک حجم افزایی، شاخص زردی(b*) ، شاخص روشنایی (L*)، امتیاز شاخص‌های حسی شامل بو، مزه، بافت و پذیرش کلی کاهش و اسیدیته، میزان زنده‌‌‌مانی بیفیدوباکتریوم لانگوم، ویسکوزیته و شاخص قرمزی(a*) افزایش یافت. جمعیت بیفیدوباکتریوم لانگوم پس از 21 روز نگهداری در تمامی تیمارها از جمله شاهد بالاتر از Cfu/ml 106 بود. برخلاف اینولین افزایش غلظت عصاره چای سبز اثر معناداری بر کاهش اندیس پراکسید داشت. شاخص‌های حسی تیمار حاوی 1 درصد عصاره چای ‌سبز و اینولین با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری نداشت و به عنوان تیمار برتر در این مطالعه معرفی گردید. نتیجه‌گیری: با استفاده 1 درصد عصاره چای سبز و 1 درصد اینولین میتوان بستنی سویای سین بیوتیک با خواص کیفی و حسی مطلوب با خواص سلامت بخش تولید نمود.