فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: نشاسته پر کاربردترین پلی‌ساکارید طبیعی در صنعت غذا است که نقش بسزایی در ایجاد قوام، بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی ایفا می‌کند. اگرچه نشاسته طبیعی گرفته ‌شده از منابع مختلف گیاهی دارای خواص منحصر به ‌فرد هست، اما با پیشرفت صنایع تبدیلی مواد غذایی و ابداع روش‌های جدید فرایند غذا، ساختار نشاسته دچار تغییر و تحولاتی می‌گردد که می‌تواند منجر به از دست رفتن بعضی خواص مطلوب آن در غذاها گردد. به ‌منظور بهبود خواص عملکردی نشاسته می‌توان ساختار آن را از طریق تعدیل شیمیایی یا فیزیکی تغییر داد. هدف از این مطالعه بررسی اثر استیله کردن و اتصال عرضی بر خصوصیات عملکردی نشاسته بلوط و مقایسه خصوصیات آن با نشاسته تجاری گندم بود. مواد و روش‌ها: در این تحقیق میوه بلوط درختان باغملک واقع در استان خوزستان جمع‌آوری، نشاسته آن استخراج گردید. برای مقایسه با یک نشاسته پرمصرف، نشاسته گندم تجاری تهیه شد. ترکیبات شیمیایی نشاسته‌های طبیعی گندم و بلوط با روش‌های استاندارد AACC اندازه‌گیری گردید، آمیلوز بر اساس تشکیل کمپلکس آبی‌رنگ با معرف ید و خوانش جذب در طول ‌موج 615 نانومتر سنجیده شد. تعدیل نشاسته‌ها به روش‌های اتصال عرضی در سطح %1/0 و درصد استیلاسیون و درجه جانشینی با استیک انهیدرید 6% با استفاده از روش تیتراسیون به‌صورت دقیق سنجیده و همچنین فاکتور تورم تعیین شد. میزان آب اندازی نشاسته طی روزهای 1، 2، 3، 4 و 7 اندازه‌گیری شد. تجزیه‌ و تحلیل آماری با کمک نرم‌افزار SPSS و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون دانکن در سطح احتمال 5% انجام گرفت. یافته‌ها: نتایج نشانگر اختلاف معنی‌دار در میزان آمیلوز نشاسته طبیعی گندم و بلوط بود. چربی، رطوبت و پروتئین دو نشاسته اختلاف معناداری نشان داد ولی در خاکستر اختلافی دیده نشد. میزان پروتئین و رطوبت نشاسته بلوط بیشتر و چربی آن کمتر از گندم بود. درصد استیل و درجه جانشینی برای نشاسته بلوط در مقایسه با نشاسته گندم اختلاف معنی‌داری نشان داد. اتصال عرضی باعث کاهش قدرت تورم و استیله کردن باعث افزایش تورم در دو نشاسته مورد بررسی گردید. بیشترین تورم در نشاسته گندم استیله و کمترین تورم در نشاسته دارای اتصال عرضی بلوط مشاهده شد. میزان آب اندازی در نشاسته‌های اتصال عرضی بیشترین و در نشاسته استیله شده کمترین میزان را داشت. بیشترین میزان آب اندازی در نشاسته گندم دارای اتصال عرضی و کمترین میزان آب اندازی در نشاسته گندم استیله شده مشاهده گردید. نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد اتصال عرضی می‌تواند باعث کاهش و افزایش به ترتیب فاکتورتورم و میزان آب اندازی در نشاسته تعدیل شده در مقایسه با نشاسته طبیعی در هر دو نوع نشاسته مطالعه شده گردد. از طرف دیگر استیله کردن نشاسته باعث کاهش و افزایش به ترتیب میزان آب اندازی و فاکتور تورم در نشاسته تعدیل شده نشاسته گندم و بلوط گردید. بنابراین سطح ایجاد اتصال عرضی عامل مهمی در ایجاد خصوصیات مورد نظر است. از نشاسته اتصال عرضی بلوط در محصولات غذایی می‌توان جهت بهبود تردی کراکر‌ها و بیسکوییت‌ها استفاده کرد. همچنین از نشاسته استیله شده می-توان به‌عنوان بافت دهنده و قوام دهنده در سوپ‌ها، سس‌ها، خورش‌ها، محصولات نانوایی، فراورده‌های لبنی و غذای کودک استفاده نمود. همچنین با توجه به درصد آمیلوز کمتر نشاسته بلوط و خصوصیات عملکردی مطلوب، پیشنهاد می‌شود استفاده از نشاسته بلوط به‌عنوان نشاسته جایگزین در صنعت غذا در مطالعات بعدی مورد بررسی قرار گیرد.