فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده سابقه و هدف: جهت کنترل فعالیت‌های اکسایشی روغن معمولاً از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود که اثرات جانبی زیادی بر روی سلامت انسان‌ها دارد. بنابراین امروزه تحقیقات بر روی اسانس گیاهان دارویی به عنوان یک جایگزین مطمئن رو به پیشرفت است. هدف از این مطالعه بکارگیری اسانس گیاه دارویی نعناع فلفلی (به عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی) جهت بهبود پایداری اکسایشی روغن‌ سویا می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه به منظور بررسی ویژگی‌های کیفی روغن سویا (شامل آزمون‌های شاخص ‌پراکسید، دورۀ القاء، عدد اسیدی، شاخص اسید تیوباربیتوریک و شاخص پایداری اکسایشی) طی دورۀ انبارمانی (به مدت 45 روز) از آنتی اکسیدان طبیعی اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) استفاده گردید. بدین منظور ابتدا توسط روش سطح پاسخ (RSM) غلظت بهینۀ اسانس با توجه به شاخص‌های ‌پراکسید و دورۀ القاء به روش آزمون‌ تسریع شده مدت ماندگاری توسط آون‌گذاری در دمای 60 درجۀ سانتی‌گراد مشخص گردید. سپس اسانس نعناع فلفلی در غلظت بهینه به روغن سویا اضافه شد و خصوصیات کیفی یاد شده طی دورۀ انبارمانی پایش و با نمونۀ شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. همچنین نتایج حاصل از این بررسی با نمونۀ روغن سویای حاوی آنتی اکسیدان سنتزی BHT نیز تکرار گردید. همچنین در این پژوهش به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های مرحلۀ انبارمانی از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. مقایسه بین میانگین داده‌ها با استفاده از آزمون حداقل اختلاف معنی‌دار (LSD) در سطح اطمینان 99 درصد صورت گرفت. یافته‌ها: به منظور تأیید اسانس روغنی نعناع فلفلی از آزمون گاز کروماتوگرافی-طیف‌سنجی جرمی (GC-MS) استفاده شد. در مجموع، 37 ترکیب در اسانس این گیاه به صورت تجربی شناسایی شدند. ترکیبات اصلی موجود در اسانس این گیاه دارویی شامل ایزومنتول (58/34%)، منتون (81/29%)، 1،‌‌8-سینئول (93/5%)، منتوفوران (49/4%)، ایزومنتون (51/3%)، منتول (4/3%)، cis-سابین هیدرات (31/2%) و d-لیمونن (81/1%) می‌باشند. نتایج این مطالعه نشان داد که روند تغییرات شاخص پراکسید، عدد اسیدی، و شاخص اسید تیوباربیتوریک طی دورۀ انبارمانی از روز اول تا روز 45، افزایش یافت در حالی که دورۀ القاء روغن سویا روند کاهشی را نشان داد. همچنین نتایج این پژوهش نشان داد که اختلاط اسانس نعناع فلفلی (یا BHT) توانست مقدار شاخص پراکسید، عدد اسیدی و شاخص اسید تیوباربیتوریک را به ترتیب، بعد از 45 روز انبارمانی نسبت به نمونۀ شاهد 57/37% (49/35%)، 24/54% (3/48%) و 45/15% (44/2%) کاهش دهد. به علاوه، اسانس نعناع فلفلی (یا BHT) مقدار دورۀ القاء روغن سویا را بعد از 45 روز انبارمانی نسبت به نمونۀ شاهد 53/13% (44/37%) افزایش داد. نتیجه‌گیری: به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس نعناع فلفلی (با غلظت 871 پی‌پی‌اِم) به عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی می‌تواند خصوصیات کیفی روغن سویا را بهبود بخشید.